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沈阳:疯狂“手撕牛肉”_参考网

沈阳:疯狂“手撕牛肉”

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

“三两白酒,半斤牛肉”,东北食客开餐先要喝两口,到了饭店也不例外;沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。本刊记者听闻最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开,亲赴沈阳察看后发现此菜不但遍布各店,而且家家热卖,食客每餐点两三份不是稀罕事,还有的食客吃完再买一份打包带回家。

此菜就是一道餐前下酒菜,入口酥,回味香,不带丝毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后满屋都是牛肉的清香,特别适合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口,蘸食自己喜欢的酱料,颇有风味。

做此菜选料很讲究,要选筋少、肉多的肉,一般选用牛黄瓜条(牛白板上的一小块肉,呈长圆条形,俗称黄瓜条,还可以生炒、熘拌)和牛脂盖肉(牛臀尖上的肉,也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉,还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿).

胡凤松

擅长粤菜,现任沈阳鑫天香酒楼总厨。

王伟

擅长新派辽菜,现任沈阳城市酒楼辽菜主管。

做法一:牛肉先风干,类似牛肉干,干香微麻辣,略带奶香味,有韧性,蘸食干粉料。 制作/王伟

原料:牛脂盖肉1000克,葱、姜各50克,八角2个,土芹200克,胡萝卜100克,尖椒50克。

调料:牛肉汤(平时煮牛肉时的汤)1500克,纯牛奶1000克,盐10克,花椒粒10克。

制作:1、牛脂盖肉切成长条状,在阴凉处存放1小时控净血水。2、锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟,滤渣,加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时,捞出风干3天至表皮干爽(也可用风扇吹12个小时至干)。3、锅加宽油烧至二成热,放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出(用小火,否则表皮发黑,且不易炸透;也可用蒸的方法,但香味不足),待油温升至四成热(不能太高,否则成品发硬,嚼不动)炸20秒钟,使牛肉中浸入的油分炸出来(否则口感油腻,不够干香),装入盘中,配自制干料上桌。

自制干料:紫苏籽(中药店有售)50克焙干后磨成粉,加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。

梁文军问:牛肉腌渍的时候不加嫩肉粉口感不会发柴吗?加牛奶后成品会不会有腥味?

王伟回答:不会发柴,牛奶所含的蛋白质等微量元素可以充分浸透到牛肉中,油炸后牛奶会保留其中,能起到松软的作用,而且用的是成品纯牛奶,已经加工过,不会有腥味。

撕开后肉质暗红

做法二:清香咸鲜,撕开后肉质洁白,入口酥香,蘸酱食用。

制作/胡凤松

原料:牛黄瓜条12块。

调料:葱500克,姜250克,盐75克,味素50克,鸡粉75克,广东米酒500克。

制作:1、牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟,冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫(煮时用筷子扎几个眼,使血污充分流出),捞出后再用流水洗净(成品肉质更白)。2、煮好的牛肉装入汤桶,加清水(没过牛肉),加葱、姜,大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味,离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。3、上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块,入五成热油中中火炸1分钟出锅;上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。

注:此菜趁热食用香味更浓。

另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。

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