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我家店的状元和榜眼_参考网

我家店的状元和榜眼

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

张自召

大厨实验室验证通过:制作翔实 效果理想

这两款新菜是郑州榴苑酒店入秋以来卖得最好的两款新菜。编辑请本刊主厨武春风试制品尝口味,没想到,武春风的答复是:“口味非常好,制作非常翔实,按此方法完全可以达到成菜效果。无论从图片还是口味、制作方法,可以说是我最近看到的最理想的菜品。”

常永祥:国家高级烹调师,现任河南郑州榴苑酒店主厨。

今年10月刚推出的金兰酱香鸡,由以前的酱香焖鸡和台湾三杯鸡改良而来,原料上选用鸡翅中,易入味,香嫩,调料上用了腐乳、海鲜酱、炸蒜子等调出浓郁的香味,再加上荆芥的清香,二者互不压味,用热煲仔上桌,是一道冬季时令新菜。

金兰酱香鸡

售价:32元日售:20多份

原料:鸡中翅400克,炸蒜子10克,炸姜片6克,荆芥(河南特产,清香味,其他地方可用薄荷叶、香菜等代替)10克,香葱段5克。

调料:A、金兰酱油膏(酱香回甜,口味特别浓)5克,红豆腐乳3克,冰糖3克,海鲜酱5克,广东米酒5克,黑芝麻油(黑芝麻榨的香油,非常香浓)10克。B、味精5克,鸡精5克,白糖5克,胡椒粉2克,料酒10克。C、植物油1000克(实用200克)。

制法:1、将鸡中翅从中间横向剁开,冲净血水,挤干水分加入调料B腌制5分钟。2、锅上火加入油,烧至五成热时下入鸡中翅浸炸3分钟至熟捞出,待油温升到九成热时再倒入鸡翅炸成金黄色捞出待用。3、锅上火加入7克黑芝麻油,依次加入蒜仔、姜片、香葱煸炒10秒钟,加入米酒和冰糖、金兰酱油膏、豆腐乳、海鲜酱大火炒20秒至酱香味道出来,放入炸好的鸡翅,倒入清洗干净的荆芥,淋剩下的黑芝麻油,倒入烧热的煲仔里即可。

味型:酱香味浓。

制作关键:1、腌制鸡中翅时,不要放盐,否则突不出酱香味。2、鸡翅炸得不宜太老,刚熟、肉质比较水嫩时即可,否则影响菜品质量。3、荆芥不要汆水,直接放入,立即出锅,否则清香味就没有了。

酸辣鹿筋烧玉参也是最新的菜品,选用目前市场上比较常用的干鹿筋,发制后搭配成本比较低的黄玉参,在中档酒店作为稍高档的菜品推出,毛利高;调味突出黄椒酱、炸蒜子的味道,蒜香复合,客人反映非常好。

酸辣鹿筋烧玉参

售价:68元/份 日售10多份

原料:油发鹿筋200克,水发黄玉参(干制品价格为100多元/斤)200克,炸蒜子20克,葱段5克,姜片5克,青红杭椒10克,野山椒末8克,蒜油100克。

调料:海天酱油5克,肉香王3克,冰糖3克,黄灯笼辣椒酱5克,味精6克,鸡汁3克,黎红牌鲜花椒油5克,高汤200克,广东米酒10克。

制作:1、鹿筋改刀成5厘米长的段,黄玉参中间切开,切成5厘米的段,两者都飞水待用。2、青红杭椒滑油待用。3、锅上火加入蒜油,放入葱姜、野山椒末、炸蒜子、黄椒酱煸出香味,加入高汤烧开20秒捞出料渣,下入鹿筋和海参,烹入广东米酒,再调入肉香王、酱油、味精、鸡汁、冰糖小火收汁至汤浓勾芡,倒入青红杭椒炒匀,淋上花椒油即成。

味型:咸鲜醇香,微酸回辣。

制作关键:1、此菜一定用蒜油作为底油来炒制,突出蒜香味。2、油发鹿筋:将鹿筋入八成热的油锅中炸到收缩之后停火,等油放凉,然后再加热,炸至鹿筋飘起时,再停火放凉,如此反复大约3次,最后一遍加热到八成热至鹿筋飘起涨大时,往油里烹水,至鹿筋吸水涨大、颜色淡黄时停火,捞出鹿筋,用清水浸泡去油即可。3、水发黄玉参:将黄玉参用清水浸泡一天至回软时,入清水盖严盖子煮开,放凉,这时黄玉参肚子已经涨大,捞出去掉内脏,再入清水锅煮开,放凉,捞出黄玉参入保鲜盒,上面放上冰块冰一晚。第二天,再将黄玉参取出入清水锅(里面放葱姜、米酒)小火煮1-2小时,放凉,黄玉参差不多就发好了。

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