🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院
新菜大本营_参考网

新菜大本营

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

任刚

擅长江湖菜创新及制作,曾在重庆、武汉、广州、上海、新疆等多个城市事厨,现任杭州一家餐饮店行政总厨。

杂粮鱼头

主料:千岛湖鱼头2450克。

辅料:盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克。

调料:猪油100克,自制香油100克,泡椒50克,黄豆酱50克,自制鱼鲜酱50克,加饭酒20克,鸡精10克,白糖5克,酱油10克,姜葱粒20克,盐5克,醋5克。

制作:1、鱼头治净从头背部劈开相连加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮离锅备用。2、锅下底油烧热加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒、白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精、醋收汁装盘。4、锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上。

味型:咸鲜微辣,酱香味浓厚。

制作关键:鱼头一定要用小火煎制不能用油炸,以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长,否则鱼头不鲜嫩。

自制香油的做法:利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。

自制鱼鲜酱:鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克、A料10克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

梁中华

高级营养师,高级烹调师。先后在广州、河北、北京等多家星级酒店任总厨、厨师长。擅长鲍翅、海鲜、素食、精品汤菜、药膳等精品菜,精通粤菜。

皇帝豆腐包

原料:日本豆腐2条,煎好的鸡蛋皮10片,老母鸡(带黄鸡油)一只约2.5千克,金华火腿250克,泡好的枸杞子10克,鸡蛋糊(鸡蛋1个、生粉100克)。

调料:盐5克,味精10克,糖3克,鸡粉5克,三花淡奶5克,色拉油750克(实耗50克)。

制作:1、老母鸡去膛洗净(黄鸡油留用)入开水汆水2分钟;汤桶加清水5千克放入老母鸡、金华火腿大火烧开,改小火煲约3小时至汤剩约1千克,滤渣,汤待用。2、黄鸡油加清水100克,封上保鲜膜大火蒸半小时取出即成熟鸡油。3、日本豆腐切厚0.5厘米的圆柱形,分别用鸡蛋皮把切好的日本豆腐包好,用鸡蛋糊封口并用牙签固定。4、色拉油烧至三成热,放入豆腐包中火浸炸至金黄色,捞起摘去牙签待用。5、锅入鸡汤300克加盐、味精、白糖、鸡粉、三花淡奶,放炸好的豆腐包略烧1分钟勾芡,入熟鸡油10克,码好装盘,点上枸杞即可。

味型:鸡香味浓郁,豆腐滑嫩。

制作关键:把蒸熟的黄鸡油加到鸡汤中,颜色金黄,类似浓汤的感觉,提高整道菜的档次。

谢昌勇点评:用黄鸡油做出浓汤的感觉,创意不错,值得借鉴。

杨立飞

擅长做胶东海鲜、粤菜,现在日照东辰佳缘大酒店事厨,主做海鲜、烧腊。

风味微波烤培根

原料:培根(如图)12片。

调料:白芝麻3克,自制烧烤酱8克,嫩黄瓜2根,葱油4克。

制作:嫩黄瓜片成薄片放在架子上待用,培根解冻后用毛刷把两面刷匀烧烤酱,单片铺在盘子上,一次摆6到7根培根,放入微波炉打到高火上烤制2分钟,取出两面刷上葱油,撒匀白芝麻,翻过来再放回微波炉烤1分钟,拿出摆放在黄瓜片上即可。

味型:咸鲜微辣,酱香味浓。

制作关键:在烤制培根时一定要掌握好时间,培根刷好烧烤酱烤2到3分钟把水分烤出来一些再刷葱油。另外,培根烤至刚好断生即可,烤过了的培根会收缩卷起,影响菜品的卖相和口感。

自制烧烤酱:李锦记排骨酱20克、李锦记海鲜酱10克、李锦记叉烧酱8克、庆丰南乳汁2克、顶好花生酱3克、辣椒面5克、孜然面4克、花椒粉1克放在盛器内调匀即可。

友情提示:自制盛器可将一次性竹筷斩段用万用胶粘成如图的架子,方便美观。

杨建华:用微波炉烤培根这道菜,简单易学,出菜快,成菜形式新颖,对客人很有吸引力,值得借鉴。

任富强

25岁,国家高级烹调师,毕业于内蒙古财经学院旅游经济管理系,大专学历,曾在宾悦大酒店、内蒙古饭店工作,现任草原兴发大酒店上杂主管,博艺厨政热菜研发组成员。

塞外牛尾煮意粉

原料:牛尾600克。

配料:意大利通心粉100克,油菜100克。

调料:大料2粒、草果1个,香叶3片,茴香5克,桂皮2克,荜拨2克,葱姜蒜各10克,芹菜、香菜、红萝卜各30克,盐5克,味精5克,生抽7克,老抽3克,高汤500克。

制作:1、牛尾切成2厘米长的段备用,意大利通心粉加高汤煮至无硬心待用。2、锅入底油下入大料、草果、香叶、茴香、桂皮、荜拨炒出香味,下葱、姜、蒜、芹菜、香菜、红萝卜煸炒一会,加入高汤、盐、味精、生抽、老抽,调好味和色后下入牛尾,煮约1.5个小时后将杂质捞出再煮约40分钟至牛尾熟烂,捞出放入明炉中。3、明炉中加入煮牛尾原汁500克,将通心粉放入与牛尾同煮。4、油菜汆水后围在两侧点缀即好。

味型:咸鲜,略带蔬菜清香。

制作关键:煮牛尾收汁时注意火不能过大否则易糊锅。

杨建华点评:这种做法不同于纯西式牛尾汤,是把中式炖牛尾的方法同西方原料意大利通心粉结合。制作这道菜需要注意:牛尾一定要煮熟煮烂,否则很难咬,通心粉提前用水泡开即可。

郝溢文

24岁,国家高级冷菜师,呼和浩特市草原城酒店冷菜主管,博艺厨政冷菜研发组成员。

可汗羊肝糕

亮点:羊肝做冻,蒙式风味。

原料:羊肝1200克(15份量)。

调料:美极鲜300克,葱姜各50克,料酒10克,花椒5克,辣鲜露50克,熟胡油50克(胡油是用草原上生长一种植物胡麻的种子榨出的油,其味香浓,为草原人民常使用的植物油,可用菜籽油代替),味精10克,鸡粉15克,鱼胶粉150克,盐15克,高汤900克。

制作:1、将鲜羊肝冲去血水,凉水下入锅内,加入葱姜、盐10克、料酒、花椒一起煮约30分钟至断生捞出。2、羊肝去掉老筋,切成小块,放入打汁机中加入高汤,打成碎粒状(越细越好)。3、将羊肝酱入盛器中加入美极鲜、辣鲜露、盐、味精、鸡粉,再放入鱼胶粉搅拌均匀。4、锅内加入胡油(菜籽油也可以),上火烧热倒入调好的羊肝酱,小火熬制15分钟后出锅倒入保鲜盒中,晾凉入冰箱中冷藏1小时,吃时取出改刀装盘即可。

味型:咸鲜微辣。

制作关键:1、羊肝要去老筋。2、用绞肉机绞羊肝时,不要绞得颗粒太大,以免影响成菜效果。3、在熬制的时候火候不要太大,以免熬糊,失去羊肝的鲜味。

杨建华点评:用羊肝或猪肝做冻比用鹅肝做冻成本要低,口味要好。将羊肝打成粒再制作,方法很好。另外,也可以用自己熬的猪皮冻或羊筋冻来代替鱼胶粉,香味更浓一些。

宗胤

32岁,国家高级烹调师,曾任内蒙古饭店热菜主厨、女神大酒店厨师长,现任草原兴发旗舰店厨师长,博艺厨政热菜研发组长。

牛肉水晶虾

原料:牛黄瓜条600克,大河虾仁8个,生菜、玫瑰花各适量。

调料:A:花椒2克,大料2克,荜拨1克,桂皮3克,茴香2克,草果1个,香叶3片,良姜5克,陈皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。

B:葱、姜、蒜各10克,盐17克,味精10克,鸡汁3克,劲霸汤皇5克,烤牛肉汁适量,白芝麻2克。

制作:1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。2、将调料A用纱布包好,放入不锈钢桶内,再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条,小火煮约30分钟至断生捞出。3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片,用锤敲成约0.3厘米的厚片(将牛肉锤松,更容易咬,且这样可以烤得更酥一些)。4、烤箱温度调至220℃,烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥,取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。5、河虾氽水后滑油,锅留底油,加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味,倒入河虾勾芡,放入玫瑰花瓣内,与烤好的牛肉片一起摆盘即成。

味型:咸鲜干香。

烤牛肉汁:鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。

杨建华点评:将牛肉锤松再进行烤制,肉片更易入味且烤出来口感更酥脆。烤牛肉汁也为此菜增香不少。做法值得借鉴。

记者/雷国兵

紫苔鲍鱼卷制作/张钊

168元/份售价:20多份

亮点:鲍鱼切丝卷卷,像不像鲍鱼寿司?

原料:鲜鲍鱼250克,西芹50克,胡萝卜50克,日本海苔2张,调好盐味的墨鱼胶50克,姜丝10克。

调料:盐2克,味精5克,鸡精2克,胡椒粉5克,芥末3克,面包糠80克,蛋粉糊50克。

制作:1、将鲜鲍鱼加入少许盐抓一下去粘液,然后冲洗干净,用小刀去壳、去肠,洗净,用牙刷刷去杂质和泥沙,然后将姜汁酒调的水烧至80度,下入鲍鱼焯水20秒,捞出切成粗丝。西芹、胡萝卜焯水后切成粗丝。2、将鲍丝、西芹、胡萝卜、姜丝与墨鱼胶(取其粘性和鲜味)一起拌均匀,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、芥末调均匀。3、将海苔铺开,加入调好的馅料卷成卷,然后拖蛋粉糊,再粘一层面包糠待用。4、色拉油烧到五成热,下入鲍鱼卷中火炸成金黄,改刀成块即可。

味型:芥末复合味。

制作关键:1、一定要挂蛋粉糊,否则炸时外面会起泡。2、卷卷儿时一定要卷紧,否则炸时会松散。

陈兴

重庆人,国家高级烹调技师,现任北京新九龙厨师长。

新式锅贴番茄6元/位

亮点:在以前的锅贴基础上改良:酿馅后口感更丰富,用泰国鸡酱和冰花梅酱调味更出色。

原料:大西红柿1个,蒸熟的咸蛋黄50克,猪肉馅50克,冬笋丁10克,香菇丁5克。

调料:黄油2克,盐1克,味精2克,白糖3克,生粉50克,泰国鸡酱20克,冰花梅酱20克,白糖3克,白醋2克。

制作:1、锅下黄油,化开后下压碎的蛋黄、盐、味精、白糖炒至翻沙。猪肉馅内加入冬笋丁、香菇丁调好味道。2、将西红柿洗干净,去头、尾,留中段,然后将瓤掏空,在里面沾上一层生粉,然后左半边酿入咸蛋黄,右半边酿入猪肉馅,压紧后横切二、三段,每段厚度约2.5厘米,粘生粉,然后挂全蛋糊,入五成热的油锅中炸2分钟左右至熟,入盘。3、锅下底油,下泰国鸡酱、冰花梅酱炒匀,加入白糖、白醋调味,勾芡,起锅淋在炸好的西红柿上即可。

味型:酸甜微辣。

闫长涛

国家特一级烹调师,河南省名师,现任安阳市盛德利慈善爱心酒店厨师长。

老酒酱烧鲈鱼

售价48元 日售40份

销售排行第三

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。

制作:1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

赵洪国试制点评:这道菜风味独特,香味浓郁,我试制后发现此菜酒香味很浓,口味很好。

技术文

🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院