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点点心思_参考网

点点心思

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

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潘俊龙

国家高级中式面点师,现就职于上海市锦沧文华大酒店面点部。2005年推出由自己独立开发并完成的“中式创新面点图解”软件。

短信:13901967611E-mail:jojolone@yahoo.com.cn

薯香咖哩鸡

制作/潘俊龙

原料:国产土豆粉100克,澄面100克,沸水约400克。

馅料:牛肉粒200克,油咖哩25克,椰酱40克,三花淡奶60克,洋葱粒30克,淡黄油20克,面粉30克,盐、味精各3克。

制作:1、锅烧热下黄油小火熬化,入面粉小火炒成面捞待用。2、再取净锅下色拉油入牛肉粒翻炒后,加入油咖哩、洋葱粒、椰酱、三花淡奶,入少许盐、味精调味,烧开后加入面捞打芡即成咖哩馅。3、土豆粉与澄面拌和均匀后,入少许盐、味精调味后倒入沸水,搅拌均匀成面皮。取皮12克,包入馅料8克,做成小鸡形,粘上鸡蛋液、裹上面包糠后再在小鸡的头部粘上两粒黑芝麻做成眼睛,即成小鸡生坯。锅放油烧至三成热,入小鸡小火浸炸后旺火炸至金黄色即可。

特点:形象逼真,口味咸鲜。

创新点:以传统的面塑工艺来制作传统工艺的点心,生动活泼,很受食客欢迎。在面皮制作上,老做法是将熟土豆泥(蒸或烤熟)与澄面相拌,一来工序繁琐,二来土豆的品质好坏直接影响成品质量。现在换以土豆粉,制作简单,又不失营养。一口咬下去,在香辣的咖哩味过后,隐藏着土豆淡淡香气会长久停留在味蕾上。

蒜香蚵仔饼 (约15个)

制面饼原料:低筋面粉150克,高筋面粉100克,蜂蜜20克,盐2克,酵母5克,橄榄油10克(橄榄油和蜂蜜相配使用,使得饼非常香甜。这是正宗批萨饼的配方),30度温水约110克。

蒜香酱原料:XO酱30克,蕃茄沙司150克,90度热水100克,生蒜蓉15克,蒜油10克,白兰地酒15克,淡黄油40克(黄油有咸淡之分,点心中一般都用淡黄油,因为它味道很淡,调味时便于调准口味),低筋面粉50克。

配料:小蚝仔(小的生海蛎子)250克,红、黄甜椒条少许。

制作:1、将制面饼原料加水打发制成面团,稍饧后擀成厚约5毫米的面皮,并用圆形模具压出所需大小的圆形生胚面饼,入烤盘,饧至生坯表面略发起,送入烤箱(上下火都为170度),烤至面饼底部微微上色呈淡黄(约3-4分钟),出炉待用。2、小蚝仔去碎壳后冲洗干净,焯水后,再用冷水冲凉,用干布吸干水分,待用。3、净锅上火,入油滑锅后入XO酱及番茄沙司小火翻炒后入白兰地酒大火烧香,入热水及少许盐、味精调味,烧开后起锅入盛器待用。再取净锅,入淡黄油小火烧化后入面粉小火翻炒拌匀成面捞芡,然后再逐步加入前面烧好的汁,中火边烧边搅拌至酱汁成稠糊状并无颗粒,最后加入生蒜蓉及蒜油,搅拌均匀出锅即成蒜香酱。4、取面饼一块,抹上蒜香酱,放上蚝仔及少许红、黄甜椒,再抹上少许蒜香酱,入烤箱(上下火都为230度)烤5-6分钟至饼底金黄即可。

创新点:我们酒店原本有一款“鸡蛋蚵仔煎”卖得较旺,近几个月的宴会上也用上了这道点心。其做法是开面粉鸡蛋糊后,再加入蚝仔放在平底锅内两面煎制而成,刚煎好时是香脆的,而时间一久便会回软,影响口感,如果按以前的做法上宴会, 肯定影响出品速度,所以我便加以改进:将西式批萨饼的面坯、佐以口味酸甜微辣且蒜味香浓的中西酱汁,加上蚝仔的滑嫩,三者合为一体,将坯子提前制好、抹好酱,开席时7、8分钟即可上桌,每人每份,深受欢迎。

制作/潘俊龙

牛肉香酥饼

原料:中筋面粉300克,猪油175克,低筋面粉200克。

馅料:牛肉末300克,白萝卜粒800克,蘑菇粒120克,猪板油丁200克,孜然粉7克,花椒粉5克,麻油15克,盐8克,味精8克,白糖15克。

制作:1、白萝卜粒加10克盐腌制20分钟后挤干水分。蘑菇粒焯水后挤干水分。然后将其与所有馅料拌制均匀成馅。2、面粉300克加猪油75克及适量温水搓成水油皮。将低筋面粉和剩余猪油擦成油酥。3、水油皮包油酥,起酥,下剂,按直酥方法开酥后,取皮20克,放入馅心12克,包揉成椭圆酥饼形,收口处涂上蛋液,粘上白芝麻。锅内放入猪油烧至四成热,投入生坯,炸至象牙白色,捞出即可。

特点:酥饼层次分明,外皮酥松;馅味鲜香爽脆,回味微辣。

创新点:“牛肉白萝卜馅”是一款常用于水饺的馅料,特点是香滑适口。现将其拿来加以改进,以适用于另一“外衣”。

双色奶油挞制作/济南锦绣江南王新才、董岩岩。

原料:面粉1000克,盐15克,水600克,黄油150克,起酥油500克,鸡蛋1个。

馅料:鲜奶油100克,自制黄奶油100克(西餐用的即溶吉士粉放入鲜牛奶搅打均匀而成,二者比例约为1:1)。

制作:1、把面粉加入盐、水先打匀,再加入黄油打匀,打至不粘手即可,取出饧约20分钟。2、把面团擀开,包入起酥油,叠三次,擀开,擀成厚约8毫米的面饼状,用圆形模具印成圆柱,每个圆饼中间用小号圆形模具在表面印出圆痕(不可印透,约印下1/3深),放入烤盘,再饧放10分钟,在表面刷蛋液,入上火230度、下火200度烤至金黄色即可取出。3、冷却后把中间酥层揭开,挤入双色奶油,放红绿车厘子点缀即可上桌。

潘俊龙点评:此面皮的制作成形手法在西点中较为常见,取为“中”用值得借鉴。在馅料上也可尝试做成咸味,如八珍、酱爆海鲜、鱼香家禽等等,制作上只需将坯体烤熟冷却后揭开顶部,中间挖空,灌馅即可,最后也可再在顶部加以修饰,比如摊一只鸡蛋盖上。

奶黄酥皮包

原料:A、鸡蛋30个,淡奶2瓶,炼乳1瓶,椰浆1瓶,水2500克,鹰粟粉250克,吉士粉少许,白糖1000克。B、糖500克,猪油100克,牛油150克,泡打粉(即发粉)5克,臭粉2克,食粉2克,鸡蛋1个,低筋粉500克,奶粉少许。C、高筋粉500克,糖150克,鸡蛋1个,干酵母10克,水少许,猪油100克,面包改良剂少许。

制作:1、将C中用料和匀成面团,打上劲,取出在压面机上压光。2、取一净盆,刷上干净的油,将面团放入,放置饧发箱中饧发30分钟左右(饧箱温度在30度左右)。3、半小时后取出,下剂20克/个,揉光揉匀包入用A调好的奶黄馅心,放入烤盘中,依次摆放整齐,再次置入饧发箱中饧发(约10分钟),即成半成品。4、B料用折叠法和匀待用。5、取出半成品表面刷上打匀的蛋液后,将B面团压成薄皮,切成小块,放置刷上蛋液的半成品上,放入烤箱中烤制15分钟即可。

技术关键:1、B款面团和时用折叠法,不可揉时间长,以免上劲。2、半成品烤时温度不可太高,上火200度、下火180度即可,以免外焦内生。3、C款面团和制时要打匀、上劲,压面时压光压透。

特点:色泽金黄,表面酥松,肉香甜。

潘俊龙点评:演变于广点“酥皮菠萝包”,换成奶黄馅,做法比较精准。

流汁金沙包

皮料:面粉500克,糖60克,酵母15克,泡打粉10克,胡萝卜汁200克。

馅料配方:咸蛋黄500克,糖500克,牛油500克,鹰粟粉100克,奶粉100克,吉士粉20克。

制作:1、把皮料和成面团,下成每个重30克的剂子。2、把咸蛋黄蒸熟搓成末,加入其余馅料拌匀成馅心,放入冰箱冻20分钟,取出。3、剂子擀平,包入馅心(15克)收口,放入蒸笼中,饧好后蒸约6分钟即可。

特点:成品金黄,馅如流沙。

潘俊龙点评:在制作馅料时注意将熟后的咸蛋黄中的硬块去掉,用细筛搓成细末后再拌和,这样口感细腻。

周建初

国家高级面点师,从事中式面点15年,曾去德国学习面点,现在上海美仑大酒店任点心主管。

绿茶串串心

原料:鸡蛋液120克,糖120克,牛奶420克,中筋面粉230克,绿茶粉10克。

馅料:绿茶莲蓉馅150克(将白莲蓉和绿茶粉以50:1的比例和匀即可)。

制作:1、将鸡蛋、糖拌匀后加入牛奶,然后把中筋面粉和绿茶粉混合拌入。用细筛过滤去结成疙瘩的面块(这样做出来的面点光滑均匀),和匀后放入不粘锅里(不放油),小火煎2分钟左右煎成厚皮子,再用带齿圆模压出厚度约为0.2厘米的小饼皮。2、在制好的饼皮中间放少许绿茶莲蓉馅,两边朝中间合拢后用彩色牙签穿过固定即可。

特点:爽滑可口,富有弹性。

潘俊龙点评:这款面点造型美观精致,制作上较有新意。将绿茶面皮做好后再放入馅料即可食用,借鉴了西式面点的做法。

布拉格抹茶慕斯

原料:牛奶500克,鱼胶粉15克,绿茶粉25克,鲜奶油500克,蛋糕适量。

制作:把绿茶粉、鱼胶粉充分拌匀,将烧开的鲜牛奶冲入其中,冷却后再将打发的鲜奶油逐步加入。接着在容器底部铺上薄薄一层蛋糕,然后将前面做好的混合物倒在上面,放冰箱冷冻大约2小时,使其完全凝固即可。

注:慕斯,是西点较常用的一种原料,一般与蛋糕结合在一起吃。它是把鱼胶片(用鱼的油脂制作)用清水泡开和鲜牛奶一起搅打均匀,再放入冰箱保鲜。慕斯与冰淇凌的口感和特性相似,可入冰箱保存,拿出来会融化。

亮点:把绿茶粉和慕斯相搭配,清凉爽口,有种入口即化的感觉。

绿茶松香眉毛酥

原料:低筋面粉550克,高筋面粉40克,糖40克,猪油230克,水160克,绿茶粉16克。

馅料:苔条粉100克(将买来的袋装苔条放入烤箱,温度调为150度,烤制15到20分钟,后取出揉碎即成苔条粉),猪油200克,松子40克。

制作:1、将苔条粉和猪油混合,加入炸熟并冷却好的松子拌成团状即成苔条馅。2、低筋面粉270克加猪油160克、绿茶粉6克和成油酥面,其余低筋面粉、高筋面粉、猪油、水、绿茶粉、糖和成水油面。3、把油酥面包入水油面,用直酥的起酥方法制胚子,卷成条状后用竖刀切成圆饼形。再包入苔条馅折成月牙形,锁边放入120℃至150℃热的油中小火炸3到5分钟至熟,见表面起硬壳即可。

特点:香甜可口。

潘俊龙试制点评:绿茶粉用于面点,嫩绿可爱,口味适中,肯定能博得食客的喜爱。如同这款面点,将绿茶粉融入油酥类面皮,应该说在口味及色泽上都挺合理的。松仁、苔条经加热后的香味浓郁,馅料选择很好。另外,建议在拌馅时可适当再加入些瓜子仁、糖橘饼之类的干果,以使馅料口味更丰富。

注:苔条,又名海青菜,学名浒苔。苔条在我国沿海地区均有生长,采集后洗净沥干,晒干即可食用,营养价值丰富。

绿茶水晶球 制作/周建初

原料:生粉400克,绿茶粉20克。

馅料:绿茶莲蓉馅200克。

制作:生粉100克、绿茶粉加冷水300克调开后迅速冲入沸水800克左右(以将粉浆烫成完全透明糊状为准),用杆棒搅拌均匀后加入生粉300克搓揉均匀即可,使它凝固成抹茶水晶皮1350克。最后用水晶皮包绿茶莲蓉馅上蒸笼蒸5分钟即可。

特点:晶莹软滑。

潘俊龙点评:在传统的广式“水晶包”(纯生粉烫制而成)的基础上,加了绿茶粉晶莹中透着翠绿色,十分诱人。但皮如要一次烫得好(粉团全熟无生粉颗粒、透明、不粘手)还是得下点功夫的。成品的外皮越薄口感、色泽越好。我做过一款水晶奶皇包(如左下图),现附上水晶面皮的制作方法以供参考:

原料:风车牌生粉 400克,冷水 300克,热水 800克。

制作:取生粉100克加冷水拌匀并调开生粉成浆,热水烧开,迅速冲入生粉浆内,用杆棒来回搅拌(避免向同一方向搅拌,否则生粉易上筋)至粉浆全部成熟(成半透明状)。待微凉,约30秒后再加入生粉300克,搓揉均匀至无颗粒,最终成水晶面团约1350克。注:以上配方仅供参考,加水量及成熟时间还要视生粉的吸水量、气温及每个人的操作手法而做相应改变。

叉烧三角酥

售价36元 日售15份 制作/干昌国

亮点:将海鲜酱和叉烧肉调在一起包入酥心中,口味创新。

皮料:水油皮300克,酥心200克,杏仁15克。

馅料:自制叉烧馅100克(枣肉35克、叉烧肉35克均切碎成蓉,放入海鲜酱30克捣匀即可),杏仁15克。

制作:1、将水油皮和酥心各分10份,用水油皮包上酥心,分别开细酥,再包入叉烧馅10克,切成角形,撒杏仁。2、将包好的三角酥放入烤箱中用上火200度,下火160度,烤5-7分钟至熟即成。

杨建华点评:这道面点加入叉烧肉,口味创新,我建议将叉烧肉的份量加大,突出口味。

潘俊龙点评:此点心根据了当地的口味,将“大咸大甜”的“叉烧酱”换以“海鲜酱”,以适应于大众口味,同时造型上也和传统叉烧酥不同。

鱼翅葡式蛋挞

售价:35元/位

亮点:由葡式蛋挞结合鱼翅改良而来。

原料:发好、煲入味的金钩鱼翅40克,鸡蛋3个。

调料:牛奶50克,雀巢淡奶油30克,白糖适量,面粉100克,黄油10克,猪油10克,起酥油5克。

制作:1、将鸡蛋、牛奶、淡奶油和白糖搅拌均匀,加入鱼翅再搅匀待用。2、再将面粉、黄油、猪油、起酥油搅在一起,擀成皮,裁成小薄皮,摆入锡盏里面,成为蛋挞坯子,入烤箱(底火200度,面火210度)烤8分钟至六成熟之后取出,放入调好的鱼翅,再入烤箱烤至表面发黄成熟即可。

味型:奶香,鱼翅鲜。

潘俊龙点评:建议在烤蛋塔的时候可将鱼翅入糖水用小火烩着,待蛋挞完全烤好后再在面上放上鱼翅。这样一来翅更鲜滑。另外,也可在调制蛋挞时加入适量的姜汁水,一来口味独特,二来使成品略凉后不觉鱼翅的味腥。

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