🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院
白城蒙古村酒店_参考网

白城蒙古村酒店

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

白城蒙古村酒店,营业面积约420平方米,可容纳140人同时就餐。主营蒙古风味创新菜、江鲜等,特别是本店最近推出的羊血肠、羊肝系列菜品,价格实惠而且做法新颖,口味鲜香,深受顾客青睐。

刘向东

中餐烹调师,从厨15年,曾在多家酒店任主厨,现任白城蒙古村酒店厨师长。

葱油香辣羊肝

售价12元日售15份

原料:鲜羊肝300克。

调料:香辣酥20克,葱油15克,青红椒片50克,香菜5克,水淀粉20克,盐、味精、熟芝麻各5克。

制作:1、鲜羊肝切成长3厘米、宽2厘米、厚为0.2厘米的菱形片,冲去血水,沥干后加水淀粉、盐2克上浆。青红椒片汆水备用。羊肝片入沸水中氽30秒钟至断生捞出,放入冰纯净水中至凉。2、羊肝片沥干水分入拌料盆加盐、味精、葱油、香辣酥、青红椒片拌均装盘,撒上芝麻、香菜叶即成。

味型:咸鲜香辣、葱香浓郁。

制作关键:羊肝入沸水氽30秒至断生即可。

创意由来:以前我们多采用溜或煮制的做法,我尝试用汆制的做法,使羊肝口感更为鲜嫩。

李学天试制点评:鲜羊肝汆制后用葱油调味,做法新颖,葱油香味浓郁,值得推广。

鲜羊肝氽熟,用葱油、香辣酥调味,口味鲜嫩香辣。

蒜泥羊清肠 售价10元日售15份

原料:羊血清1000克,羊大肠一根(50厘米长)。

调料:鸡蛋4个,盐10克,味精、鸡粉各5克,蒜泥20克,黄豆酱油50克,葱姜花椒水200克(葱段、姜各100克,花椒50克,沸水1000克煮15分钟,滤净晾凉即成)。

制作:1、将新鲜羊血放入盆中,沉淀1—2小时,取出羊血(凝结成固体状态的为羊血),留羊血清(液体状态)备用。2、大肠用盐20克,苏打粉10克洗净,一头用线扎紧备用。3、鸡蛋搅匀加入葱姜花椒水、盐、味精、鸡粉、羊血清再搅匀,用漏斗灌入大肠中,灌满后用线扎紧。4、将灌好的羊血清肠冲洗干净,入开水中小火煮10分钟至熟。5、将煮熟的羊血清肠取出(可置于60度温水中待用)。6、将煮熟的羊血清肠切片,装盘。将蒜泥加入黄豆酱油拌匀调成味碟一同上桌即成。

味型:咸鲜软嫩。

制作关键:1、这两道羊血菜在煮制时,均为入开水中小火煮10分钟即可,火大了或时间太久,羊血肠易煮老,口感不够软嫩。水保持微开即可(可适当加入凉水保持水温),开得太大会冲到羊血肠,使肠内出现小孔,影响口感和美观。2、如果羊血肠内有气泡出现,可在煮至约5分钟时,用针将羊血肠扎几个小孔放气。3、改刀时要速度快、用力均匀,而且要注意用力方向,不要向前用力,否则易切碎。

创意由来:我们店曾用羊血清灌的小细肠放在汤菜中作点缀,我受此启发,将羊血清灌入羊大肠制成此菜。

李学天点评:做法有新意,口感很不错。灌肠时如有空气灌入,可在肠灌满封口前用牙签将羊血清肠扎几个小孔放气,这样可使羊血清肠表面保持平滑。

用羊血清灌肠,口感软嫩爽滑。

软煎羊血肠

售价12元日售20份

原料:鲜羊血(液体状态)500克,鸡蛋3只。净羊大肠50厘米。

调料:盐3克,鸡粉3克,味精3克,热猪油20克,面粉20克,调料水150克(葱段、姜片各50克,花椒20克,水1000克煮15分钟,滤净晾凉即可)。

制作:1、羊大肠用盐20克,苏打粉10克洗净,一头扎紧备用。鲜羊血(液态)加调料水、鸡粉、鸡蛋2只、盐、鸡粉、味精、热猪油搅拌均匀灌入羊肠内。2、羊血肠灌满后用线扎紧,冲净,入开水中小火煮10分钟(可适当加入凉水,让水保持微开状态)至熟。3、鸡蛋1只搅散加面粉调匀备用。羊血肠切一厘米厚的片,拖鸡蛋糊入平锅中火煎至两面金黄即可。

味型:咸鲜。

制作关键:1、调料水用量要适当,加多了成品会太嫩,加少了则嫩度不够。2、此菜羊肠内要加入热猪油,如果用冷猪油则容易凝固。

创意由来:软煎猪血肠是较常见的一道菜,这道菜由此借鉴而来。

羊血灌入羊大肠,挂蛋糊煎,口感外酥里嫩。

🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院