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清华源时尚精品菜馆_参考网

清华源时尚精品菜馆

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

同行对于清华源菜品的评价是:看外表好像是老菜,但吃起来每个菜都有别致之处,比如咸白菜煲蟹,看似简单的煲蟹汤,其实咸白菜是自己腌制发酵的,别有风味。现在有很多厨师前来考察该店的菜品。

记者/雷国兵

张钊

雷竞技下载链接名厨,师承川菜名师刘波平,曾任苏州新岛大酒店厨师长、北京新九龙厨师长,现任重庆清华源时尚精品菜馆厨师长。

金珠川贝烧鳄鱼

售价:128元

亮点:自制泡椒酱烧鳄鱼肉。

原料:养殖鳄鱼肉500克,金针菇100克,五花肉40克,泡红椒50克,火腿50克,色拉油100克。

调料:盐2克,味精1克,自制泡椒酱30克,高汤500克,川贝粉2克。

制作:1、火腿、五花肉改成同样的块,入七成油锅中火炸至表皮干香;鳄鱼肉漂洗去血水,改成2厘米见方的块;金针菇焯水。2、锅留底油,下自制泡椒酱、泡红椒炒匀,下鳄鱼肉、炸火腿、炸五花肉翻炒出香,起锅倒入沙煲中,加入高汤,下入盐、川贝调好,小火煲制1.5小时左右,下入金针菇再煲10分钟,放入味精起锅装盘即可。

味型:泡椒辣。

制作关键:煲制时一定要用小火,把泡椒酱的香味煲入鳄鱼肉中。2、鳄鱼肉不需要其他初加工。

自制泡椒酱:打碎的红泡椒末、打碎的青泡椒末和干葱头末以6:2:1的比例,再加入少量的泡姜末、香料粉(香叶、山奈、八角、肉桂)、色拉油调匀即可。

点评:建议不加金针菇,加上等的烟笋比较好。

咸白菜煲蟹售价:98元

亮点:自制咸白菜透出发酵香味。

原料:梭子蟹2只,自制咸白菜200克,冬瓜300克,火腿10克。

调料:味精2克,鸡精2克,姜片5克,鲜汤500克。

制作:1、将蟹洗净斩成块,不需腌制。火腿蒸熟切片。2、咸白菜洗净切碎,冬瓜切成块。2、将锅中放色拉油,下姜片、咸白菜中火炒香,下入蟹块、火腿片一起炒香出色,加入鲜汤、冬瓜一起烧开转小火煲制20分钟即可。

味型:咸鲜发酵香。

制作关键:如果咸白菜腌制时间比较短,煲制时间就要略长一点,让发酵味道散发出来即可。

自制咸白菜(以500克大白菜为例):

配料:大白菜500克,盐20克,朝天椒10克,江津白酒20克。

香料:5克。主要包括八角、山奈、荜拨、五加皮、肉桂、白芷、千里香、小茴香、豆蔻、老蔻。主要突出其五香味,所以八角、小茴香要多加一点,其他的只放少许。香料要先用白酒泡香,然后烘干打碎。

制作:1、干朝天椒先入底油锅小火炒香后打碎成面。2、先将大白菜清洗干净,晾干水分,入坛子,加入盐、朝天椒面、香料、白酒拌匀,然后翻过来,倒扣在清水盆里,放于阴凉处发酵10天左右,至白菜发脆,出发酵的清香味即可使用。

点评:菜品的创新很大胆,也很有价值,这种菜只能走煲仔才能体现效果,但要注意咸白菜要清洗干净,味不能太咸。

鸳鸯鸭掌 售价:68元

亮点:鸭掌的两味吃法。

原料:鸭掌450克,泡野山椒10克,四川酸菜10克,竹荪10克。

调料:高汤200克,盐3克,味精5克,白糖3克,姜20克,红油10克,姜汁酒300克,猪油50克,泡姜5克,高汤600克,色拉油50克,郫县豆瓣5克,糍粑辣椒10克,姜蒜末各5克。

制作:1、将鸭掌清洗干净,刮去杂质,然后放入姜汁酒中浸泡10分钟,后一起倒入净锅中,加入300克清水大火煮开2分钟之后关火浸泡至七成熟去骨待用。2、将去骨鸭掌分成两份。酸菜切末待用。竹荪泡好之后切段。3、锅下猪油,七成热时下酸菜、山椒、泡姜炒香,下入高汤300克大火烧开,打去渣子,下入鸭掌,烧开,大火收一下汁,烧成山椒味入盘。4、锅下色拉油,七成热时下郫县豆瓣、糍粑辣椒、姜蒜末炒香,下盐、味精、白糖、高汤300克打去渣子,下鸭掌烧开,大火收汁,烧成红油、高汤味入盘。

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