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都来福海鲜大酒店_参考网

都来福海鲜大酒店

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

田五刚(左)

现任沈阳都来福海鲜大酒店海鲜部主管。

许刚(右)

现任沈阳都来福海鲜大酒店主厨。

王运合(中)

现任沈阳都来福海鲜大酒店海鲜部主管。

都来福海鲜大酒店(二部)纯餐饮面积8000多平方米,可同时容纳2500人就餐,以经营大连海鲜为主,兼营潮州菜、粤菜、川菜及新派辽菜。

新潮咸鱼饼子小豆腐

一般的“咸鱼饼子小豆腐”装盘土气,口味单一,都来福的大厨对症下药对此菜进行创新。

先说做咸鱼都来福在楼房顶层开辟专地用来晾晒咸鱼,比一般的咸鱼鲜香味浓,原因是成功利用海水,具体制作方法:大黄鱼40 条,从背部开刀至头尾,去内脏洗净,入20斤海水里浸泡30分钟左右(使之充分吸收海水的鲜味),捞出加1000克盐、100克味椒盐、50克鱼露、50克味精、100克葱、100克姜、100克蒜片、8个八角、10片香叶、20克花椒粒、50克花雕酒腌24小时,在阳光和风力好的地方晒48小时至鱼身风干并有少量的鱼油外溢即可。

再说饼子一般的饼子是用玉米面或者三合面做成椭圆形的大饼,一来口味单一,二来形状土气,都来福的饼子另加入牛油、猪油和炼乳,味道非常香,而且卖相非常好。具体制作方法:豆面200克和玉米面480克先用开水烫熟,加入小米面200克、鸡蛋4个、白面50克、白糖30克、罐装玉米1罐取汁、牛油20克、猪油20克、炼乳30克、玉米香精5克、酵母5克、椰浆500克和好,扣入小金盏中发酵(在金盏中发酵成品周围有好看的花纹,如果扣出来再发酵会把花纹胀平,影响卖相)1个小时后上蒸箱蒸熟即可(此方可以做大约140个小饼)。

最后说蘸碟都来福做蘸碟主要用海里的小杂鱼,鲜香味浓,具体制作方法:新鲜小杂鱼2500克去内脏洗净,加东北大酱300克、李锦记蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱200克、味精15克、白糖15克、白酒20克、葱20克、姜20克、老汤(淹没小杂鱼)入高压锅压1小时至鱼骨肉酥烂即可。

都来福做这道菜炒小豆腐的时候除了鸡蛋、葱花还会加入一些自制的鱼子酱,味道特别鲜,鱼子酱的具体做法是:2500克鱼内脏(鱼籽、鱼鳔、鱼肚等)绞碎加1瓶白酒、50克盐装在密封透明的容器内(或者装在砂煲中,封上保鲜膜)放阳光下自然发酵3天即可。

上桌的时候把炒好的小豆腐装入碗中,配上炸过的咸鱼、炸过的小饼、小葱、黄瓜条摆入木制盛器中,跟蘸碟即可。

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