🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院
金山海鲜渔港_参考网

金山海鲜渔港

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

菜品以海鲜、粤菜、燕鲍翅、川菜为主,餐位800多个,人均消费140元左右,开业四年来生意一直火爆。

高翔

雷竞技下载链接烹饪大师,擅长海鲜菜、燕鲍翅,精通管理,现任沈阳金山海鲜渔港总厨。

精细出品高人一筹

一个酒店如果出品没有特色很难赢得食客,我的出品宗旨是“人无我有,人有我精”,比如拉皮,这在东北最普遍,但是彩色拉皮就比较独特,就是在制作拉皮的时候增加各种颜色的蔬菜汁,五颜六色非常美观,而且口感更好,当初我店推出彩色拉皮吸引了很多回头客,渐渐彩色拉皮也推广开了,我又开始琢磨变化,经过考察发现黑色拉皮很少见,我建议专为我们供应彩色拉皮的供货商试试用黑豆做黑色拉皮,竟然成功了,接着我们推出黑色拉皮,又成为我们店的一大亮点。

同时我们在菜品的装盘上狠下功夫,让最常见的菜以不寻常的面目出现,这也是精品的一大特色。比如冰镇芥兰,尤其是在夏天几乎每家店都在推出,这道菜的装盘一般就是在盘中垫冰,上面排放芥兰段,跟味汁,我的用料也是这些,只是把排放的芥兰竖起来,使每一段芥兰插在冰中,根根竖起,排列整齐,别具一格。

特色盛器也可以把最传统的农家菜做出特色,比如东北食客爱吃类似“京酱肉丝”的小饼卷菜,但是如果单单的推出“京酱肉丝”,或者把卷的菜品换成鱼虾、各类蔬菜,还是感觉特色不足,有次在一本杂志上看到有种盛器整个盘子被分成三部分,类似奔驰车牌的形状,感觉比较新颖,可以用来盛装多种适合卷饼的菜品,买回来实验后效果特别理想,一个盘子中可以装京酱肉丝、海鲜炒鸡蛋、清炒卷心菜三种小菜,搭配小饼上桌,既不失风味又提高档次,因为盘子形状类似奔驰车牌,我又给此菜起名“奔前程”,寓意也非常好,整道菜品的档次随之就上去了。还有明档中的盛器,以能看清盘中原料为原则,但是自腌小咸菜因为原料本身形状和色泽都不够好,摆在明显处不够美观,我就用颜色明朗、形状漂亮的盛器弥补,比如黄色南瓜形盛器,效果非常好。

烤紫菜煸小虾

成本8元左右,售价25元,日售35份左右,最近一个月在销售排行中平均第五名。

原料:干紫菜100克,小虾250克。

调料:干生粉50克,椒盐6克,盐2克,青红椒圈各5克,葱、姜各3克。

制作:1、干紫菜撕成大块,加盐入烤箱低火烤20分钟至干香备用。2、小虾洗净沥水,拍干粉入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至酥香,捞出沥油备用。3、锅留底油,下葱、姜爆锅,下炸好的小虾、紫菜翻匀,加椒盐调味,放青红椒圈上桌即可。

味型:入口酥,干香,椒盐味浓。

创意:我们店曾进过一些小虾、小蟹等小海鲜,用来做虾酱,我就想这些小海鲜组合起来说不定就是一道菜,搭配烤紫菜试做,口味干香,特别适合下酒,后来小蟹、小鱼经常断货,干脆改成小虾配紫菜,效果很好,利润相当高。

赵洪国点评:以前见过用雪菜煸小虾,紫菜比雪菜更有风味,且烤的做法比较少见。

紫菜烤干香,搭配小虾煸成椒盐味,特别适合下酒。

脆炸海鲜蔬菜拼

成本10元左右,售价28元,日售35份以上,连续三个周在销售排行中位居前三名。

原料:中海虾、马面鱼、三文鱼、鱿鱼圈各50克,南瓜、洋葱、黄瓜、茼蒿尖、尖椒各30克,芋头、地瓜各25克,鸡蛋1个。

调料:香酥炸粉200克,盐6克,味精5克,胡椒粉1克。

制作:1、中海虾去头、去皮,留尾,从背面开刀;马面鱼改刀成双飞片;三文鱼改刀成3厘米厚的片;鱿鱼圈洗净沥水,将以上原料加3克盐腌渍5分钟。2、南瓜、地瓜、芋头、黄瓜、尖椒分别去边,改成片;洋葱切成圈;茼蒿尖掐成段备用。3、酥炸粉加350克水、3克盐、味精、胡椒粉调成脆炸糊。4、各种原料裹脆炸糊入六成热的油中中火炸1分钟至酥捞出,海鲜、蔬菜分别摆在盘子的两侧,中间用炸好的面条扇隔开点缀即可。

味型:香酥,蔬菜清香味浓。

制作关键:脆炸糊不要太厚,以炸好后能看出原料本色为好。

创意:此菜装盘讲究,显档次,原料可以利用各种下脚料,比如“冰镇三文鱼”对肉片的大小、厚薄要求较高,鱼尾巴上的肉可能不符合规格,可以片下来做此菜;鱿鱼圈还可以用鱿鱼须代替,把圈改成条,口味不会有变化;其他蔬菜都可以用砧板改刀时剩下的边角料,整道菜利润相当高。

赵洪国点评:用普通的炸蔬菜搭配炸海鲜,搭配合理,利用下脚料的做法值得借鉴,建议用红、黄、绿、白等颜色的蔬菜搭配,装盘更美观。

海鲜、蔬菜分别挂糊炸,装盘大气新颖,显档次。

🔥澳门赌博正规网站大全-赌博正规在线娱乐平台-澳门赌博正规游戏十大网站-衢州职业技术学院