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福记台北A+A_参考网

福记台北A+A

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

福记台北A+A在沈阳已经六个年头,集台湾菜、海鲜菜、辽菜等各种菜系的精华,菜品以突破传统为原则,做出一批深受食客欢迎的“融和菜”。

可以根据传统“锅包肉”做出酒香浓郁的“酒爆肉”;也可以借用粤菜调料做东北咸肉,成本不高,菜品却特别显档次;也可以借鉴川菜水煮做法做出辣味海鲜,却一点不影响海鲜的鲜味。

王大勇

擅长大连海鲜,现任沈阳福记台北A+A总厨。

酒爆肉

原料:猪里脊350克,熟芝麻20克,鲜大枣50克。

调料:脆皮糊100克,长城干红1瓶,白糖150克,番茄酱50克,盐5克。

制作:1、猪里脊切成0.5厘米厚的片(肉片要比传统的“锅包肉”的肉片厚一点,否则炸时容易炸焦,达不到外酥里嫩的效果),挂脆皮糊,入烧至五成热的油中中火炸3分钟左右至金黄色(此时油温升至六成左右)捞出。2、大枣加红酒(淹没大枣即可)泡制24小时左右备用。3、锅留底油,放红酒200克、白糖、番茄酱、盐,加酒枣小火火靠至汤汁浓稠,倒入炸好的里脊、熟芝麻,翻匀即可。

味型:酒香浓郁,香甜微酸。

创意:根据“锅包肉”创新,改变味型,搭配大枣,口味更丰富。

赵洪国点评:此菜创意不错,适合婚宴推出,建议用泡大枣的红酒做此菜枣香味更浓。

红酒爆肉,打破“锅包肉”传统,搭配酒枣,口味香甜。

水煮螺肠

原料:海螺肉150克,海肠150克,黄瓜50克,豆芽50克,熟花生碎15克。

调料:味精、鸡粉各3克,一品鲜5克,老醋8克,郫县豆瓣酱30克,蚝油5克,辣椒油25克,花椒8克,干辣椒、蒜蓉、泡椒各15克,葱花3克,熟芝麻10克。

制作:1、将海螺改片;海肠切段;黄瓜切条;豆芽、黄瓜分别汆熟,盛入盘底备用。2、螺片、海肠入80度水汆至七成熟,捞起冲凉。3、锅放底油,加郫县豆瓣酱爆锅,加鸡粉、味精、一品鲜、老醋、蚝油调味,将螺片、海肠放入锅中,两三秒后出锅,浇在盘中黄瓜上。3、最后将蒜蓉、花椒、红干椒、泡椒放在上面,浇烧热的辣椒油,最后将碎花生、葱花、熟芝麻撒在上面即可。

味型:口感脆嫩,鲜咸麻辣。

创意:根据川菜“水煮系列菜”创新。此菜一忌辣味太重,否则会遮盖海鲜的鲜味;二忌火候太重失去脆嫩口感,关键要控制好火候和调料的用量。

赵洪国点评:水煮系列中用海鲜为原料的不多见,此菜对海鲜菜的味型进行改进,建议加大用醋量,使成菜回味酸香,增加风味。

辣味海鲜菜,不失海鲜鲜味和脆嫩口感,关键是火候。

风沙咸猪肉

原料:整块带皮猪五花肉500克。

配料:避风塘料150克,盐150克。

制作:1、将整块五花肉加盐放入恒温容器(保持室温即可)腌渍两天(使五花肉有咸肉的感觉,以便炸后有咸肉的干香),上屉大火蒸1个小时至透(蒸的过程中用竹签在肉皮上扎几个小眼使五花肉的油放出,避免成菜口感油腻)。2、五花肉切成0.3厘米厚的片,入烧至六成热的油中炸至金黄色捞出备用。3、锅内加避风塘料炒香,加改好的五花肉,翻炒均匀即可。

味型:外焦里嫩,鲜香。

创意:用粤菜的避风塘料搭配北方的咸肉,做法新颖。

赵洪国点评:五花肉油大,此菜合理利用避风塘料来搭配,有效地减少油腻,口感更干香。

避风塘料炒咸肉片,搭配新,口味干香。

轩辕书社

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