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广州酒家_参考网

广州酒家

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

不去沈阳还以为那里的餐饮充满了“锅包肉”和老酸菜,真正来到沈阳才发现这里的酒店粤菜、海鲜占据半边天,记者印象中的传统东北菜已经很少见,以经营辽菜为主的酒家也打出了“新派”的招牌,创新充满了整个餐饮市场。

不是胡乱创新,每道菜都有自己的思路和灵感,大厨们融合南北技法,根据食客口味施展厨艺,做出一批具有沈阳特色的新派菜。在这里粤菜需要加点辣;清汤海鲜卖不上钱,做海鲜菜必须稍微勾薄芡;传统大锅炖也变成精致的分餐。

在沈阳采访了十几家大大小小的店,每家的大厨都有绝活,每家的菜品都有不同的创新思路,记者择其精华刊登如下。

特色:新派粤菜

主营新派粤菜,根据北方食客的口味对粤菜进行适当调整,争取每道菜品都能带给食客惊喜,比如“椒盐粉肠”,猪小肠是粤菜中常见的原料,但在沈阳一般以大肠为原料的菜品居多,而且口味比较重,此菜就在粤菜的基础上,加入野山椒,不但在口味上加入辣味,而且做法新颖,咬一口发现里面有个野山椒,真的有种惊喜的感觉。再比如“香麻脆皮牛肉”,牛肉挂糊炸的做法太普通,但如果在普通的脆炸糊中加入花生酱、辣椒油、花椒面等,吃出花生的香味,还略带麻辣,再搭配干香的雪菜,真的是在惊喜中品尝美味。

梁海伦

广东人,擅长粤菜和管理,现任沈阳广州酒家总厨。

香麻脆皮牛肉

原料:牛淋肉片300克,袋装雪菜100克。

调料:酥炸花生浆200克,干生粉20克。

制作:1、牛肉片腌渍处理好,拍干粉,裹酥炸花生浆,入烧至三成热(油温太高炸出的牛肉颜色太暗)的油中小火浸炸2分钟,至油温升至四成热时捞出沥油备用。2、雪菜洗净,用毛巾吸干水分,入烧至五成热的油中炸干出锅垫在盘底,上面放炸好的牛肉即可。

味型:花生酱味浓,雪菜干香,牛肉鲜嫩,回味微辣。

酥炸花生浆的调制:花生酱1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克(加入澄面可以使成品口感更脆)、辣椒油100克、花椒面15克、美极鲜100克、日本酱油100克调匀即成酥炸粉颗粒,需要调浆时取调好的酥炸粉加清水(二者比例1:1)调匀即可。

牛肉的腌渍处理方法:牛肉片500克加嫩肉粉1克、特丽素3克、食粉2克、美极鲜5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌渍并冷藏(冷藏后牛肉的肉质更嫩)2个小时即可。

牛肉做出花生香,搭配炸干的雪菜,酥脆干香不油腻。

金牌泡椒粉肠

原料:猪小肠300克,泡野山椒100克。

调料:咸鲜微辣型卤水1桶,酥炸粉浆150克,香辣酥30克,炸蒜蓉20克。

制作:1、猪小肠处理干净,入卤水大火烧开改小火卤20分钟,捞出冲凉改成5厘米长的段备用。2、在每个小肠段中分别塞入一个泡野山椒,然后裹酥炸粉浆,入烧至四成热的油中中火炸1分钟,捞出备用。3、锅中放香辣酥、炸蒜蓉,下炸好的小肠翻匀出锅即可。

味型:外香酥,野山椒酸辣,爽口开胃。

制作关键:1、因为猪小肠不能像大肠一样翻过来冲洗,里面的杂物很难处理干净,我的做法是取一个大蒜瓣或者切成方形的姜块塞入小肠一头,然后从另一头挤出,这样就可以带出里面的杂物,而且大蒜或者姜块还可以去腥。2、小肠卤好后不要冰冻,冻硬后很难塞进野山椒。3、野山椒最好冰冻一下,更容易塞入小肠。

酥炸粉浆的调制:500克酥炸粉加750克清水调开即可。

创意:东北人口味重,此菜根据粤菜改进,加入野山椒增加口感。

赵洪国试制点评:创意很好,试做效果不错,我店正准备推出此菜。

猪小肠内塞野山椒,做法新,味道微酸辣,爽口。

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