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济南:铁板与酒精炉携手“堂做”_参考网

济南:铁板与酒精炉携手“堂做”

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

创意:

听朋友介绍说有家酒店的煎豆腐每天能卖掉七八十斤,做法简单:把豆腐在不粘锅中煎熟,淋美极鲜即可,我试做了一下,果然很好,比一般的更鲜、更嫩,但端到桌上就是一盘普通的豆腐,很难卖上高价,想到去年冬天非常火爆的堂上系列菜(2006年1月份《雷竞技下载链接大厨》54页曾详细报道),正好也该变个花样,将堂上系列的铁板和做锅仔用的酒精炉结合,做出一种新式堂上系列。

特色:

这一系列菜比以前的堂上系列更简单,只需把原料备好,放在铁板上即可带酒精炉上桌,上桌后点燃,盖上盖,几分钟后即可,食用时或浇味汁,或蘸食味汁(味汁可根据需要随意调制);整个烹调过程也可由食客自行完成,原料成熟时揭开盖,整个餐桌都充满鲜香味,就餐气氛非常好,同时也提高了整道菜的档次,每份可卖到22-28元。

原料:

适合这一系列菜的原料非常多,除了豆腐,还可用易熟的花蛤、芋盒、肉馅,甚至鱼饺、羊腰都可以,当然原料不同做法也有所差异,具体做法如下:

* 嫩豆腐:盒装内脂豆腐先切成1.5厘米见方的丁,拌匀鸡蛋液(可增加香味,口感更嫩,也可适当加入肉丁增加香味);铁板先刷一层花生油(可增香,同时防止糊锅),装入拌好的豆腐,盖上盖,点燃酒精炉3分钟后开盖倒入用10克美极鲜、5克高汤、3克香菜末调好的味汁,撒香葱末,盖上盖继续加热1分钟左右即可食用。

注:嫩豆腐最好用浇汁的方法,因为豆腐易碎蘸汁不方便,同时防止糊锅。

* 鱼饺:将草鱼肉片成夹刀片,加蛋清、淀粉抓匀,酿入羊肉馅成鱼饺;铁板刷一层花生油,放上鱼饺盖上盖点燃酒精炉,4分钟左右开盖浇上用10克美极鲜、5克高汤、5克味精、3克香菜末调好的味汁(可防止糊锅且更入味),中间放汆过水的西兰花,盖上盖继续加热1分钟左右即可食用。

* 芋盒:芋头片成3.5厘米宽、6厘米长的夹刀片,酿入肉馅和一个虾仁,裹匀蛋液(可增香、增色),摆在刷好油的铁板上,盖上盖加热3分钟左右,开盖浇上用10克美极鲜、5克鲜汤、3克香菜末调好的味汁,盖上盖后再加热1分钟即可。

* 肉馅:300克肉馅加1个蛋液、20克马蹄丁拌匀,加10克美极鲜、5克红油、5克鲜汤、3克味精、4克蚝油、6克葱姜末调味,平摊在刷好油的铁板上,上面撒各种海鲜丁(虾仁丁、蟹肉丁、海参丁等)稍压一下,盖上盖,加热4分钟左右,开盖浇上用8克美极鲜、5克鲜汤、3克味精、3克香菜末调好的味汁,再继续加热1分钟左右即可食用。

* 羊腰:羊白腰去掉腰臊,改花刀,加葱姜水、盐、味精、料酒腌渍8分钟,摆到刷好油并垫有洋葱丝(可增香、去腥)的铁板上,盖上盖加热4分钟,撒用10克孜然粉、8克辣椒面调好的味粉(不用浇味汁,直接撒味粉即可,口味更干香),盖上盖继续加热1分钟即可。

* 花蛤:花蛤做法最简单,只需将花蛤用50度左右的温水清洗干净,放在铁板上点燃酒精炉,盖上盖3分钟后即可张口,蘸食用15克醋、5克美极鲜、3克盐、5克味精、5克姜末、2克香油、3克香菜末调好的味汁即可。

注:花蛤最好用温水清洗,比较容易洗净泥沙,但温度不可过高,否则花蛤会被烫开口,影响成菜鲜味。

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