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成都:酱肉抢了腊肉的买卖_参考网

成都:酱肉抢了腊肉的买卖

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

以往每年冬天,腊肉、熏肉开始大规模上席。众所周知,腊肉是由腌制的肉制品经熏或烤后而成,虽然好吃,但的确不健康。今年,在成都欧湖岛酒楼出现了一种取代腊肉的酱肉(或酱排),它是用酱料腌制风干蒸制而成,口味干香,酱香味浓,一推出就卖得非常好。创制酱肉的朱建中师傅将这种方法教给同行朋友之后,朋友们也反映销售得很棒。

这种酱肉最大特点是酱料配方简单,香味浓郁,用酱肉可以做其他的菜品,包括凉菜、热菜等。

金牌主厨梁文军点评

这种酱肉适合标准化出品,容易形成酒店的特色,在饭店开发特色菜品的标准化生产上有很大潜力。在选料方面,我认为五花肉比排骨好,因为五花肉内有脂肪,做酱肉香,而排骨中脂肪太少,风干后肉质发干,口味不佳。在腌料方面,酱料无需太多,作者给的配方是基本准确的,建议再加适量葱姜、料酒、八角、花椒即可。另外,我认为,选用干黄酱代替甜面酱更好,因为甜面酱腌好之后发黑,而干黄酱腌好之后黄灿灿的。在风干时间方面,我觉得风干时间长一点口味更好,比如1个月,风干到肉质透亮时再蒸效果会更好。另外,风干后的排骨要用温水浸泡3小时,我觉得时间有点长,会使腌入的口味变淡,我认为用热水涮一下就可以了。

作者讨论

关于选料,我感觉排骨风干蒸制之后是干香口感,也不错。

金牌主厨胡金贵试制

试制后口味酱香回甜,但不够咸香,风干时间延长至10天左右效果就更好一些。

金牌主厨谢昌勇

我补充了两款酱肉的其他做法,可以登陆雷竞技下载链接大厨网站www.cookee.cn阅读。

朱建中 31岁,重庆人,四川烹饪协会会员,现任欧湖岛风情宴大酒楼行政总厨。

酱排

酱肉(酱排)制作方法

原料:五花肉(或者后臀肉,酱排选精排)25千克。

调料:甜面酱2.5千克,排骨酱1千克,醪糟1.5千克,食盐1.5千克,白糖500克。

制法:1、将五花肉切成8厘米宽的条状。2、将甜面酱、排骨酱、醪糟、食盐、白糖充分搅拌均匀成酱料,然后均匀地抹在每一块肉上,入桶内腌制3—5天至入味,再取出置于通风口处挂好,等表面酱料略干后,大约2-3小时(如果天气不好,可用风扇吹干),再在五花肉上刷上酱料,等风干后再刷,一共3次后再风干即成酱肉生胚(排骨加工方法与此相同)。3、把风干的酱肉或排骨用温水浸泡3小时,用然后用温热水洗净外表的酱料,擦干净,入笼旺水蒸30分钟,取出挂在架子上晾凉,即可烹制各种菜肴。

味型:酱香味浓。

双椒爆酱肉丁 售价:26元

原料:熟酱肉200克,高笋(产于四川的一种竹笋,口感类似脆笋)150克,青红小米椒100克。

调料:味精3克,色拉油25克。

制法:1、将熟酱肉切成0.5厘米的丁,青红小米椒、高笋切成相同大小的丁。2、净锅上火入油,烧热,下酱肉爆香,沥去多余的油分,下青红小米椒、高笋丁炒熟出味,调入味精,出锅装盘即成。

味型:干香微辣。

点评:可以将酱肉和各种时令蔬菜搭配一起爆炒,口味都不错。

太白酱排

售价:32元

原料:熟酱排骨500克,四川豆腐干50克,嫩韭菜150克,黄瓜1根,玫瑰花2朵。

调料:食盐、味精、香油各少许。

制法:1、将排骨斩成寸节型。黄瓜斜刀切成片。豆腐干切成玉米粒大小的颗粒状,小韭菜切成细末,用沸水汆一水投凉沥干水分,与豆腐干一起加入盐、味精、香油拌匀成开胃菜。2、将酱排骨入微波炉内高火烤2分钟取出,置于黄瓜片上,中间用浸泡消毒的玫瑰花瓣作装饰,将豆腐干、韭菜拌匀后盛入其中即成。

酱香拼盘

售价38元

原料:蒸好的酱肉150克,酱排350克,香肠100克。

制法:1、蒸好的酱肉、酱排完全冷却后改刀装盘,出菜时入微波炉旺火打2分钟(或入笼旺火蒸3分钟),入盘,香肠也改刀成片,一起入盘,上桌即可。

味型:酱香。

注意:1、酱排需蒸熟后自然冷却,然后再改刀装盘,否则骨肉易分离,影响装盘。2、出菜时再加热使其口味会更香,风味会更独特。

萝卜干扣酱肉

售价:26元

原料:熟酱肉200克,白萝卜干100克。

调料:干海椒、花椒各适量,香葱花少许,盐3克,味精5克,色拉油50克。

制法:1、将酱肉修整后切成0.3厘米的片,入蒸碗内摆成风车状。2、将白萝卜干用水泡一下后,改刀成4厘米的节,入底油锅加盐、味精炒香置于酱肉上,再入笼蒸5分钟出笼,翻扣在盘中。3、锅上火入油烧热,下干海椒、花椒炒香淋在酱肉上,撒上香葱花即成。

味型:咸鲜酱香。

点评:我觉得用蒸制前的生酱肉和萝卜干一起蒸30分钟左右,让酱肉的味道溶入到萝卜干中,口味会更好。

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