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小店家常菜_参考网

小店家常菜

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

山椒芋艿仔兔

29元/份成本15元

原料:冻兔柳350克,青笋200克,日本芋头1袋(20个)。

调料:红小米椒20克,香菜根20克,洋葱20克,葱节15克,色拉油25克。

料A:松肉粉5克,食粉3克,生粉5克,鸡精、味精各5克,蛋清1个。

料B:野山椒末20 克,老酸萝卜米75 克,黄灯笼辣椒酱20 克,姜片15 克。

料C:盐、味、鸡精各3克,胡椒粉4克,白糖3克,白醋5克。

制作:1、红小米椒切圈。兔柳解冻去筋,切成长3厘米、宽2厘米的条形,再改十字花刀,冲净沥干水分,加料A上浆备用。2、芋头加盐、味精、鸡精调味,放少许小米辣上笼蒸30分钟后取出。3、净锅上火注入色拉油少许,烧热下料B炒香加入清水,烧开下香菜根、洋葱、葱节熬5分钟,调入料C,调制成酸辣味,打去料渣成酸辣汤。4、青笋切二粗丝炒断生入盘中垫底。兔柳入沸水汆2分钟至熟,捞出放入酸辣汤里,小火煮2分钟,倒在盘内,放上炒好的小米椒,撒上葱花即可。

味型:酸辣口味。

赵洪国点评:此菜属于味型上的改变,加醋更能遮住兔肉的土腥味,刺激食客味蕾。

石锅野菌腰花

原料:猪腰300克,袋装保鲜牛肝菌、袋装保鲜小白菇、袋装保鲜珍珠菌各50克,玉兰笋50克,红椒条10克。

调料:色拉油50克,李锦记蚝油10克,味达美酱油5克,料酒10克,胡椒粉2克,白糖3克,鲜汤20克,淀粉适量,葱姜水10克,盐2克,姜、蒜片各5克,味精8克,葱花5克。

制作:1、猪腰切麦穗花刀,加料酒5克、葱姜水、盐、味精3克码味,牛肝菌、小白菇、珍珠菌用凉水反复冲洗,再和玉兰笋、红椒一起汆水后捞出沥干水分备用。14寸石锅入烤箱预热。2、锅放油烧热,下腰花滑油至熟起锅。3、净锅上火放入色拉油烧热,下姜、葱、蒜炒出味,加入蚝油炒香,再放入腰花及牛肝菌、小白菇、珍珠菌、玉兰笋、红椒翻炒,烹料酒,用味达美酱油、味精、胡椒粉、白糖等调好味,加鲜汤勾芡起锅,盛入石锅中即可上桌。

味型:咸鲜滑嫩。

烧锅茶树菇火会猪尾

日售:30多份

亮点:茶树菇和猪尾巴结合的新川菜,口味非常好。

原料:猪尾巴500克,鲜茶树菇450克,五花肉丝50克,鲜花椒18克。

调料:盐2克,味精6克,白糖2克,鸡精5克,辣妹子酱25克,高汤600克,黄灯笼泡椒酱8克,辣原牌干锅油8克,葱姜片各5克,料酒5克,泰椒片适量,老干妈5克,料油或者辣油10克。

制作:1、猪尾巴洗干净,入高压锅内的酱汤(川式白卤水加入糖色和红曲粉调制而成)压25分钟至红亮,捞出剁小块。2、茶树菇洗干净,入五成热的油锅中火炸干香。3、锅留底油,下五花肉丝、葱姜片炒香,下辣妹子酱、干锅油、黄灯笼辣椒酱、老干妈炒香,下茶树菇翻炒均匀,加入料酒、高汤、盐、味精、白糖、鸡精、料酒调味,烧开,倒入烧锅内,把猪尾巴摆在上面,将鲜花椒、泰椒片跑油后撒在上面,淋烧热的料油或者红油,点火上桌即可。

味型:干香回辣。

注意:最后淋料油不要太多,否则会发腻。

京鲁脆皮肠制作/宋华军售价26元日售10份

亮点:大肠两面皆脆,做法挑战传统。

主料:大肠头1000克,葱丝80克,黄瓜条50克,葱伴侣酱50克,小饼10张。

调料:卤水1份,脆皮水1份,花生油1000克(实耗30克)。

制作:1、将大肠头(一定要粗的)改40厘米段洗净热水汆至断生,顺长剪开一侧肠壁,内壁打一字花刀(划断肉筋,防止卷曲)用竹篦夹好(防止猪肠加热卷曲)入卤水中卤熟。2、将大肠蘸干水分,挂脆皮水用风扇吹20分钟至表皮干燥。3、锅入油烧至六成热将大肠炸至枣红色皮脆时捞起。4、将大肠改条放在葱丝垫底的盘中呈马鞍形,上桌时带葱伴侣、黄瓜条、小饼即可。

卤水:高汤5000克,广东米酒150克,生抽600克,家乐鲜露400克,鸡汁50克,盐200克,味精20克,老抽100克,八角5克,白芷3片,小茴香3克,十三香15克。

脆皮水:白醋200克,大红浙醋100克,麦芽糖100克调匀即可。

糯香美人蛏 售价:26元制作/邱宪林

亮点:将一半蛏子壳内放蛏肉,另一半放调味蒸好的糯米,一起食用,思路新颖。

原料:竹节蛏350克,糯米250克。

调料:海鲜酱20克,美极鲜10克,麻油5克,鸡精5克,鲜味王3克,白糖3克。

制作:1、将糯米泡1小时沥干水分,用调料拌匀,上笼蒸15分钟,取出做成圆柱形待用。2、选用大竹节蛏飞水2分钟取出去沙线,连壳摆在盘中,再将1中制好的糯米坯放在另一半壳上。3、上桌后可将飞水的嫩蛏肉用筷子按入糯米坯中,食用即可。

味型:咸鲜略酱香。

粉蒸茄干

制作/徐德顺 售价:28元

原料:茄干400克,火腿片150克,自制米粉200克,火腿油(火腿上的肥油)粒50克。

调料:盐5克,味精3克,胡椒粉3克,猪油50克,黄酒20克,糖3克,蒜片10克,干辣椒5克。

制作:1、将茄干在清水中浸泡3-4小时,再用流水漂洗半小时(去涩味),沥水备用。2、热锅入猪油,下火腿油粒、干辣椒、蒜片煸香,加黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉调味后浇在茄干上,加自制米粉搅拌,摊平入蒸箱蒸30分钟。3、蒸好后取出装在大碗里,上面放火腿片码匀再入蒸笼大火蒸6-8分钟即可。

味型:咸鲜。(也可做成其他味型)

自制米粉的制作:黄豆炒香,磨成粉,加普通米粉拌匀即可(黄豆粉与普通米粉的比例为1:4,加入黄豆粉后味道更香)。

茄干的晒制:长条茄子从中间一开四块,入开水汆水2分钟,捞出沥水在太阳下晒5-6天至九成干,在阴凉通风处收藏即可。

萝卜干蒸乳鸽制作/马云波

25元/份成本:15元

亮点:鸽子一般炸制或烧制,这里用来蒸制,成菜更鲜嫩,原汁原味。

原料:落地王鸽(此鸽生长期短,肉质细嫩)1只(净重约400克),萧山萝卜干200克,发好的香菇50克,红枣片50克,高汤250克,肥鸡肉块100克。

调料:盐10克,味精5克,蚝油5克,葱、姜各5克。

制作:1、先把萝卜干泡好洗净,放入肥鸡肉块、高汤及葱姜等入笼大火蒸15分钟至透,捞出切筷子粗细的条备用。2、香菇切细筷子条,乳鸽切块加红枣片、萝卜条、香菇条加剩余调料调味拌匀摆盘,上笼大火蒸15分钟熟即可。

味型:鲜咸口味。

武春风试制点评:用萝卜干蒸鸽子,增加鲜味的同时,去掉鸽子本身的土腥味,非常好。

杨建华点评:将萝卜干减半,适量加入糯米、豆渣或玉米渣等。调味上只用盐和蚝油,味道单一,建议加辣妹子酱、老干妈等。

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