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简单调酱:不加色素也鲜艳_参考网

简单调酱:不加色素也鲜艳

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

程晓亮

从厨14年,国家高级烹调技师,擅长川、鲁、粤、湘等菜系,现任鸡西市周府渔鲜村厨师长。

试制大厨 胡金贵

从抽样试制的五款酱汁来说效果都不错:复合香酱口感比海鲜酱还鲜,香味也很浓;辣麦酱有复合香味,而且颜色很艳丽;麻辣香煲仔酱是效果最好最实用的,红焖菜肴等都可以使用。总之,这几款酱除了口味有保证外,不加色素就够艳丽,做出的菜品颜色也更亮。(鸣谢:本版酱汁图片均由胡金贵试制提供)

复合香酱

辣麦酱

香爆酱

麻辣香煲仔酱

黑龙江程晓亮师傅研究并结合当地口味,在自己店里推出了20多款酱汁,口味适合北方人,节约烹调时间,出菜口味统一,可以烹调各种蔬菜、家禽、海鲜等江湖菜肴。用这些酱烹制的菜肴几乎都成为店里的招牌菜,比如刘老根家乡鱼、飘香玉米蟹等。

复合香酱

配料:花生酱500克,芝麻酱750克,海鲜酱750克,柱侯酱750克,王致和腐乳15块,五香粉25克,沙姜粉25克,葱末250克,蒜蓉250克,白糖250克,陈皮蓉25克,料酒250克,香油50克,花生油500克,胡椒粉25克。

制作方法:芝麻酱和花生酱内加花生油调稀,然后加海鲜酱、柱侯酱和其他所有配料调均匀即可。此酱混合花生酱和芝麻酱的香味,还有腐乳等的香味,比一般的酱口味醇和一些。

味型:酱香味浓。

可制作:烧、煨、煲仔、酱、爆等菜肴的调味。

菜例:酱爆三样(牛肚、鸡腿肉、鸡胗)日售10多份

辣麦酱

配料:甜面酱500克,辣椒粉250克,芝麻面250克,番茄酱100克,白糖150克,香油50克,花雕酒(因此酱多用于烹调鱼肉,加花雕酒可去腥)50克,红油500克,味素10克。

制作:锅下红油,烧四成热,加入除香油和味素外的所有配料和调料,小火熬制10分钟至出香味,然后加入味素淋香油即可。

味型:酱香浓郁,香辣味。多用于烹制淡水鱼类,可去腥提香。

可制作:酱、焖、爆、烤鱼等。

菜例:酱焖嘎牙鱼

大体制作:嘎牙鱼杀洗干净,腌制后拍少许生粉入油锅炸定型。锅下底油,下料头、辣麦酱炒香,加入高汤,下入鱼烧开后焖一会儿即可。

香爆酱

酱料:阿香婆酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各2瓶(125克/瓶),李锦记豆瓣酱3小盒(125克/盒)。

调料:蚝油150克,鱼露50克,白糖50克,味素、料酒各50克。

配料:辣椒籽面(辣椒籽入底油锅小火炒干香,然后磨碎成面,比较香辣)50克,干葱蓉500克,胡椒粉50克,蒜蓉500克。

油料:花生油500克,香油100克。

香料:陈皮50克,五香粉少许,苏子面(即紫苏籽,中药店有售,打碎成粉,可去腥增香)50克,桂皮、肉蔻(先用白酒或者开水浸泡一下,然后烘干)打碎的面各25克,

制作:锅下花生油,烧到四成热时下入酱料、干葱蓉、蒜蓉、胡椒粉、辣椒籽面和香料,小火熬制10分钟至出香,然后加入调料调匀即可。

味型:蒜香浓郁,鲜味浓。

可制作:牛百叶、猪、剔骨肉等各类下货,或者辣爆小海鲜等。

菜例:辣爆海瓜子、花蚬子,辣爆田螺等。

点评:加了阿香婆、辣椒面,我感觉比较辣,南方人接受不了,可以去掉辣椒面。

麻辣香煲仔酱

配料:豆瓣酱、色拉油各1千克,紫草10克,葱姜各200克。

调料:美极鲜酱油150克,鸡粉50克,胡椒粉25克,白糖50克,料酒、味素各50克。

其他配料:桂林辣酱、李锦记芝麻酱各3瓶,老干妈豆豉1盒(100克/盒),朝天椒粒500克,香菜籽面100克,辣椒面500克,麻椒面100克。

香料:木香25克,小茴香25克,白豆蔻25克,荜拨50克,肉蔻50克,香叶25克。

制作:1、将所有香料加入白酒浸泡10分钟,这样香料干净且容易出香。2、锅下色拉油,五成热时下葱姜、紫草和香料小火熬香,然后捞出(可另做它用,比如熬红油等,节约成本),然后下入豆瓣酱小火熬干水汽,再加入其他配料,小火熬30分钟,最后加入调料调匀即可。

味型:麻辣味。

适用于牛肉锅、羊肉锅等煲类菜品。

菜例:麻辣牛肉锅 日售20多份

大体制作:1、将牛排肉切块,汆水后入盛有沸水的高压锅内压九分熟。锅下底油,下葱姜炸香,下麻辣香煲仔酱炒香,下花雕酒、清汤、牛肉、干豆腐、汆水的油菜等烧开,淋花椒油,倒入煲内上桌即可。

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