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杜常海 足球管理带好厨房弟兄_参考网

杜常海 足球管理带好厨房弟兄

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

“昨晚的比赛我进了6个球呢。”球迷杜常海一说起踢球,整个人都神采飞扬的。他不仅自己喜欢踢足球,还拉着厨房里的弟兄们每晚踢一场球赛。有意思的是,大伙踢球时,球场位置就按厨房分工来安排。炒锅、打荷、砧板在球场上分别充当前锋、中场和后卫。

杜常海天天张罗着大伙去踢球可不仅是爱玩,他把厨房管理也融入到踢球中。据杜总厨介绍,他身边有十五六名厨师一直跟他干,有的都在一起六七年了,大家的感情已相当深厚。对于厨房中出现的一些小问题,他常会带到气氛轻松的球场上来解决。

比如,店里曾经有一个炒锅,因工作经验丰富,常以老人儿自居,有时菜没有炒好受到经理批评,他总是抱着无所谓的态度,说:“我炒菜就这样了。”一天,他又没能按顾客要求把菜炒好,杜常海并没有直接批评他工作不努力,而是在踢球时对他说:“前锋要总是不进球,就得让中卫来顶这个位置了。”从而让他明白,打荷员如果能力提高了,就有可能会取代他的位置。有时砧板干活速度太慢而影响到及时出菜。杜常海会告诉他们,如果不及时把球传到中场,那咱们就进不了球了。时间久了,不必杜常海多说,大家都已心领神会。而且经常在球队中互相配合,自然而然地增强了大家的团队合作精神。

泰式竹夹鲈鱼售价:58元

成本:28元销售排行:第1位

大厨自荐:做竹夹鲈鱼一般厨师都采用生料作为腌料,我感觉各种料的味道不能很好地融合在一起,而将香料炒制后作为腌料,入味效果非常好。另外,加入咖喱粉也使成菜味道香浓,别具风味。

原料:鲈鱼1条约600克。

自制腌料约100克,色拉油800克(实耗30克),香葱段5克。

制作:1、鲈鱼背部开刀,腹部相连,宰杀后洗净,用干布吸去水分,放入自制腌料腌制24小时。2、取出鲈鱼,将腌料冲洗干净后吸干水分,沾上干淀粉备用。取竹网2片,一片竹网垫上香葱段,放上腌制好的鲈鱼,然后放上另一片竹网将鲈鱼夹好,穿上竹签备用。3、将鲈鱼连同竹夹一同入烧至六成热的油锅中火浸炸约3分钟,转大火将表面炸脆出锅。4、取下竹网上的竹签,盘中放入炸好的一片竹网、香葱段,然后将改成小件的鲈鱼装盘,撒香菜碎、干辣椒碎点缀即可。

味型:咸鲜微辣,带咖喱味。

制作关键:1、先将腌料炒熟后再腌制鱼肉,入味更加香浓。2、炸制鲈鱼时中火即可,火太大鱼表面颜色容易变黑。3、将鱼肉炸制好再改成小件,这样炸制时不易碎。

自制腌料配方:A料:洋葱碎200克,青、红椒碎各100克,胡萝卜碎10克,香芹碎200克,干葱碎50克,蒜蓉50克,香菜碎200克,干辣椒碎5克。B料:盐50克,味精50克,鸡粉50克,咖喱粉20克,糖5克,红辣椒面10克,十三香5克。

做法:锅中下入色拉油100克,烧至四成热时加入A料小火煸炒5分钟,再加入B料小火炒制20分钟,待颜色变为深红色,出香味后盛出放凉备用。

杨建华点评:此菜口感和味道都不错,如果把咖喱粉换成咖喱油会更好。

胡金贵试制点评:此菜在老菜的基础上加以改良。使菜肴更加香浓。口感外香脆内鲜嫩,咸鲜微辣,滋味不错,值得借鉴!

为顾客提供丰富多样的健康素食也是华纳的一大特色。这里各种各样的素食半成品吸引了记者的目光,从素螃蟹、素龙虾到素乳猪、素鲍鱼,品种多达数十种,只要是你能想到的美味,就有它的素食版本。(素食半成品原料均从深圳购进,购买方式:0755—27224166)

素螃蟹半成品可做清蒸素蟹、蒜蓉蒸素蟹等。清蒸素蟹做法:将素螃蟹改为薄片,再穿上竹签,使其保持完整的蟹型,入蒸笼蒸熟,蘸浙醋和姜末调成的味汁食用。

素龙虾可做芝士火局素龙虾、蒜蓉蒸素龙虾等。芝士火局素龙虾做法:将素龙虾改为薄片,穿上竹签炸制后,再加入芝士粉、黄油、盐翻炒匀即可。

素乳猪可做烤素乳猪。做法:素乳猪挂脆皮水风干12小时后炸熟,改小件上桌,蘸烤乳猪酱食用。

素鳗鱼可做日式烧素鳗。做法:素鳗鱼炸制后,浇上用口急汁、日本烧汁和美极鲜酱油调制的自制烧汁翻炒匀即成。

素牛排可做素黑椒牛排。做法:将炸制过的素牛排浇自制黑椒汁翻炒匀即成。

素鲍可做鲍汁素鲍。做法:将素鲍鱼改为薄片(横向改刀),穿好竹签,鲍汁煨好后勾芡即可。

素鸡翅可做素红烧鸡翅等。

素对虾可做素油焖对虾等。

素食半成品在烹制前如果改刀,则应用竹签穿好,以保持其形状。上桌前将竹签取下即可。

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