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聊天聊出私房菜_参考网

聊天聊出私房菜

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

“私房菜突出‘私字,自己的独创才叫私房菜。我主创的私房菜以养生为主。每天忙完后,我喜欢和老顾客唠家常,问一些他们关于菜品的看法,比如最近想吃点啥,吃点啥对咱的身体有好处等问题,回去后我就将收集到的这些信息用在创新菜中,当这位客人再来时,我就将这些菜推荐给他们,他们吃过说好的我就随手照下来,不好的再改,这样一道道受人欢迎的私房菜就在‘唠家常中脱颖而出。”

史国旗,北京金福欢宴酒店厨师长

创意由来:

天麻有祛头痛的作用,我们店老顾客多是中年人,经常有人说头痛,所以我就按他们的需要做了天麻鹿肉这道菜,是用药材市场卖的干天麻,客人反映很好。今秋我跟着采购去市场,看见了有卖鲜天麻就买来试用了一下,发现口味更好了。

天麻脆香鹿肉

售价38元

亮点:用鲜天麻炒鹿肉。

原料:鹿腿肉250克,青红椒各5克,葱、干辣椒各5克,鲜天麻15克(比干天麻甜味小,回口略苦,闻起来略带鲜花椒的清香,药材市场有售,约8元/斤)。

调料:天妇罗粉10克(炸出的东西比一般生粉脆薄,但易糊,要注意油温),盐3克,味精3克,料酒10克,鸡蛋2个,芝麻8克,孜然5克,花生米10克,淮盐5克,香葱5克。

制作:将鹿肉改菱形块,放入盐、味精、料酒、鲜天麻碎8克码味15分钟,将青红椒、葱切菱形,鸡蛋加天妇罗粉和少许水打脆糊,将码好味的鹿肉裹脆皮糊放入五成热的油锅中小火炸至酥脆。锅留底油20克,倒入干辣椒炸脆香,下青红椒、葱、花生米、鹿肉、天麻条8克翻炒立刻离火,撒淮盐、芝麻、孜然、香葱翻炒即可。

北京金山城酒店厨师长孙华盛点评:鹿肉不易入味,用天妇罗粉调脆皮糊需中油温短时间炸,此时鹿肉也不易熟,所以鹿肉最好先入天麻卤水锅中卤熟。

创意由来:有位老顾客要为母亲摆寿筵,但是老人家信佛,荤菜都不能上,既要保证档次,也不能太硬。唠嗑中老人的儿子告诉我,老人以前很喜欢吃扣肉,又软又香,但信佛后一直也没再吃过。我想如果能创一道素扣肉岂不两全其美。于是我就用冬瓜和各种菌做成了扣肉,营养和档次俱佳。

私家素扣肉售价38元

原料:冬瓜500克,水发香菇50克,水发松茸菌50克,羊肚菌50克,牛肝菌50克,油菜心8棵,枸杞10克。

调料:盐5克,味精3克,糖3克,菌汤500克(用各种干菌粉和菌头熬制),淀粉10克。

制作:1、将冬瓜去皮切成和模具(长宽各12厘米、高10厘米的锥体)口径相同的块,汆水过凉后,从冬瓜块侧面入刀顺时针方面转圈削3毫米厚的片(如图,注意棱角的地方不能削断),然后将削好的冬瓜条卷好成原型后,再按入模具中表面贴紧容器壁。2、将水发香菇、水发松茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水,改刀成条,倒入菌汤,大火煨制五分钟,放入盆中加入盐、味精、糖拌均放入码好的冬瓜内,模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分钟,出锅扣入盘中。另起锅,倒入原汤100克,调入盐、鸡精勾芡,浇在蒸好的素扣肉上,油菜飞水围边,枸杞点缀。注:大批出菜可将素扣肉提前加工好覆保鲜膜,客人点时用微波炉加热勾芡即可。

孙华盛点评:这道菜的创意很好,营养搭配也很协调,充分体现了私房菜的特点。

传统扣肉太油腻,如何让扣肉香而不腻,我新创了素扣肉,用各种菌类代替猪肉,营养美味。

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