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林氏出品心得:精细不必大价钱_参考网

林氏出品心得:精细不必大价钱

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

特邀点评:孙华盛(北京金山城官府养生菜厨师长):

这几款菜都非常有创意,制作方法比较翔实,如果我是顾客,我会有点这些菜品尝尝的欲望。具体点评请见文内。

林弟先是北京春晖园度假村的行政总厨,春晖园多以承接商务会议、商务散客、周末度假的客人居多,菜品非精细不能上桌,尤其装盘值得借鉴。比如,“彩蝶猪耳”,普通的猪耳朵摆成彩蝶形,耳朵的脆骨成为“彩蝶”的纹路,很逼真;蚝油牛肉,把牛肉条编成麻花状,也很有趣。

装盘精致不一定要花大价钱围边。林弟先说围边也要讲究出成率,要记住,围边围的是钱,比如,有的厨师用洋葱瓣做荷花形,每只洋葱里只能取1-2片合适的洋葱片,这样成本岂不贵了去?还有厨师用玫瑰等花朵做盘头,玫瑰花10元一支,岂不太奢侈了?还有厨师用圣女果、樱桃等点缀,成本也很高。所以,围边也要降低成本。比如,入菜剩下的生菜,切成丝后用冰水激一下,做成朵状围边;菠萝肉入菜后剩下的菠萝叶子,可以取嫩的部分,冲洗浸泡后配菜。如果菜品本身颜色已经超过三种,就不要再围边,否则菜品太乱,得不偿失。

鲜虫草花东星斑

新思路:虫草从来都是很高档的原料,多搭配人参、鲍鱼、鱼翅,让人望不可及,但是将虫草和东星斑结合就让人感觉亲切多了,而且用的是鲜虫草,价格相对便宜,新颖的搭配让人耳目一新。此菜适用于高档商务宴请,每日走3-5份。

干的鲜虫草

原料:晒干的鲜虫草(如图,高档原料市场均有售)10克,东星斑1条约600克。

调料:高级清汤200克,红花汁3克,盐、白糖各适量。

制作:1、将东星斑杀洗干净,去头、尾、骨,取肉切成薄片,用清水冲洗一下(肉片不要腌制,否则会使其收缩,口感发硬),沾干水分。2、虫草用清水冲洗一下,不要浸泡,然后入干净的盛器,加入纯净水(水量不可过多,刚淹没虫草即可,否则虫草的营养都流入水中),然后覆膜入蒸笼旺火蒸30分钟至透取出备用。3、取2-3根虫草,外面包上鱼片卷成卷,再用一根虫草扎起来,入蒸笼旺火蒸4-5分钟,取出入盘码好。东星斑头尾入沸水汆熟,如图摆入盘中。4、锅下清汤,下红花汁,烧开后下盐、白糖调味,起锅淋在鱼片上即可。

味型:咸鲜清香。

选料心得:1、活东星斑太贵,一般我们用快死的东星斑。进货时,问老板有没有不鲜活的东星斑,买回后赶紧杀死放血,然后用冰块包上,入冰箱,用时取出,口感比较细嫩。2、这种虫草价格在1千元以下,出成率很高。发制时用纯净水最好,能保留它的香味。

点评:买不鲜活的东星斑迅速杀后入菜,营养成分没有区别,口感也相差无几,但是却降低了成本,提高了宴请档次,值得借鉴。注意的是鱼片改刀要均匀,精细,否则成菜效果大打折扣。

韩式卷烧牛柳

售价:88元

新思路:用牛柳片卷入韩国辣白菜,中餐与韩餐的结合,运用日本烧汁,口味香辣。

原料:牛里脊500克,韩式腌制辣白菜300克,面包渣100克。

调料:日本福泉烧汁(或者韩国烧肉汁)70克,蛋液2个。

制作:1、牛柳切成12厘米长、8厘米宽、0.3厘米厚的大片后冲去血水,加入适量盐、嫩肉粉、鸡蛋清、生粉等拌匀待用。2、韩国辣白菜改成长条。3、取腌制后的牛柳片铺开,卷入辣白菜,卷成长卷,拖蛋液,沾面包渣,入六成热的油锅中小火浸炸成熟,然后中火炸上色,起锅控油,切成3厘米长的小段,入盘摆好。4、锅下烧汁,烧开后勾芡,淋在牛柳卷上即可。(注意,如果感觉烧汁口味太重,可以调入适量的水)

味型:复合香味。

肉酿小黄瓜

新思路:很多客人反映,原来的小黄瓜蘸酱,大家手拿小黄瓜,纷纷向一碗酱中蘸食,非常不卫生。我将肉末等炒成酱香馅料,比原来的酱更香,然后酿入小黄瓜内上桌,不仅卫生,食用也更方便。

原料:嫩荷兰小黄瓜12根,五花肉末150克,鸽蛋(鸽蛋打散,入底油锅炒匀,炒时不加盐)100克,洋葱末50克。

调料:黄豆酱100克,甜面酱30克,海天酱油5克,姜末10克,白糖10克,味精、鸡粉少许。

制作:1、将嫩黄瓜洗净,如图用戳刀挖一长坑。2、锅下色拉油30克,下姜末炒香,下五花肉末炒香,然后下黄豆酱、甜面酱炒匀,下炒好的鸽蛋、洋葱粒,下酱油、白糖、味精、鸡粉炒均匀成馅料(炒制过程中不要加水,否则不香),出锅晾凉一下之后入零下15度的冰箱冰冻至透。3、将冻好的馅料酿入小黄瓜中(如果酱料冷冻不透,入小黄瓜后会影响其口感,而且会导致小黄瓜出水),装点上桌即可。

味型:酱香。

选料心得:1、黄瓜一定要选嫩的水果黄瓜,用前先入淡盐水消毒,然后擦干净,入冰箱保存,随用随取。2、此菜可按位上,如果在夏天,可以将下面垫上冰块,做成“冰镇肉酿小黄瓜”。

网皮酥鸭(或“网皮三文鱼”)

越南春卷皮

售价:18元/位

新思路:像吃冰淇淋一样吃鸭肉,如此做法还可以做三文鱼:将鱼肉熏一下去腻,然后卷入网皮内。此菜售价便宜,成菜精致。

原料:樟茶鸭脯肉100克,芦笋50克,南瓜50克,网皮(可选越南春卷皮,每袋30多元)。

调料:番茄沙司20克。

制作:1、将鸭肉改刀成条,芦笋、南瓜改刀成方条。2、将春卷皮铺开,卷入鸭肉条、芦笋、南瓜条,卷成小卷儿。3、锅下色拉油,烧到4成热时下鸭肉卷中火炸上色即可出锅,入盘。然后挤上番茄沙司或者泰酱上桌即可。

味型:酸甜酥脆,鸭肉干香。

选料心得:1、如果没有樟茶鸭肉,可以将新鲜的鸭脯肉入白卤水卤熟,然后再入熏锅熏制出香。如果用三文鱼,可以腌制后直接熏制,也能增香去腻。2、芦笋、南瓜切条后不要汆水,直接入菜,口感脆,否则会导致流失营养,口感软粘。

点评:用樟茶鸭味道香浓,建议芦笋和南瓜改刀再细一些,否则里面可能是凉的,口感略不和谐。

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