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秀色可餐 看海派新菜(二)_参考网

秀色可餐 看海派新菜(二)

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

孙兆国

国家级高级技师,雷竞技下载链接烹饪大师,现任上海菊园大酒店副总经理兼行政总厨。

金沙煎虾饼

原料:虾胶300克,肥膘肉100克,罐装玉米粒100克,面粉300克,鸡蛋3只,红椒末6克,洋葱末10克。

调料:美极鲜10克,盐3克,味精、辣椒粉各2克。

制法:1、将面粉、鸡蛋加水、盐、味精调成极薄的糊(稀稠程度以淋到油面能成颗粒状立即浮起为准),将大漏勺放在烧到五成热的油面上方,将稀糊倒在漏勺上,使之均匀淋到油中,鸡蛋糊受热膨胀,待浮起在油面、酥脆后,倒出滤油,再入锅加入味精、盐、辣椒粉拌匀,成金沙料。2、将虾胶、肥膘肉丁打上劲,加上玉米粒、盐、味精、美极鲜拌匀,制作成一个个小饼状,放入锅内用底油煎熟、两面金黄色倒出,锅内入洋葱末、红椒末煸香,下金沙料炒匀,倒入虾饼,翻匀。

味型:咸鲜微辣。

点评:将虾蓉做成饼煎成,外脆香内软嫩,加上金沙的味道,尤其是里面还嵌有玉米粒,为菜肴增色不少。有个细节,在虾肉里加肥膘,这是传统的做法,确是很有道理的。虾肉滑嫩,缺的是滋润感,添加之后可以增加细腻柔滑感。这是因为脂肪本身就是一种调味料,用得巧妙,能为菜肴增光添彩。倘在里面再加些荸荠细粒,还可以隐约感觉到清脆。

温信光

雷竞技下载链接烹饪大师,上海烹饪协会名厨专业委员会委员,为香港籍来沪发展的大厨。

椒盐脆皮豆腐

原料:旭洋牌内脂豆腐1盒,鸡汤500克。

调料配方(批量):鸡粉10克,七味粉2支(约100克),蒜盐40克,味粉15克,粘米粉1千克,面粉500克,生粉500克,泡打粉25克。

制法:1、豆腐改刀成2.5厘米见方的块,鸡汤调成较淡的咸鲜口,烧热离火,入豆腐浸泡约10分钟入味。2、粘米粉等所有料调好成复合粉,豆腐捞出沥干水分,用小铲托着拍上薄薄一层粉,然后托在小铲上,入六到七成热油中炸约2-3分钟,至豆腐皮有点硬硬的、成金黄色即成。

注:七味粉和蒜盐均为日本产的成品调料,七味粉主要成分是椒盐和香料粉,咸中带香;蒜盐主要成分为大蒜粉、盐,复合粉中加了这两种调料,口味足够,食用时就不需要其他蘸料了。嫩豆腐很难炸,而拍上这层干粉,薄薄一层像一张纸一样,外脆香内嫩滑。

制作/施武

国家高级烹饪技师,浦东烹饪协会副会长,现任上海人家行政总厨。

精装烤地瓜

用料:红薯1只(300克),白糖20克,奶粉10克,吉士粉15克,椰浆5克,黄油10克,瓜子仁15克。

调料:色拉酱25克。

制作:1、先把红薯蒸熟备用,再用雕刻刀修成型后(如图),从中间挖出红薯肉,入净锅内加入奶粉、吉士粉、椰浆、黄油、瓜子仁、白糖,小火炒香后再填入原来的红薯内部。2、入200度烤箱,烘烤20分钟,取出后裱上色拉酱,裱完后快速上桌,以免色拉酱融化。

点评:返璞归真、健康食品、粗粮,许多溢美之词都可以用来评论这道菜。最土的原料经过最精细的加工,添加的调料改善了口味,土洋结合甚至带上了时尚的元素。

制作/周建平

中式烹饪技师,现任上海光大会展中心国际大酒店行政总厨。

甘蔗火局鳕鱼

原料:银鳕鱼250克,甘蔗50克。

调料:草莓沙司15克,盐4克,味精2克,清酒、日本味噌、味淋各15克,糖10克,鸡蛋1只。

制作:1、银鳕鱼修成长圆柱形放味噌、清酒、味淋、盐、糖、鸡蛋液腌10分钟。2、把甘蔗切成条串在腌好的银鳕鱼中间。3、把烤箱温度开至220度,银鳕鱼放里面火局10分钟。4、草莓沙司浇在烤好的鱼上并装饰即成。

点评:用甘蔗串原料,颇有点越南菜的特点。甘蔗的脆嫩柔软,很好地衬托出鳕鱼的滑嫩柔软。两端秀出的甘蔗甚至可以便于手持。一直用筷子,偶然改用手持,也能为饮食增添情趣。甘蔗上市了,快用它妆点你的菜品吧!

徐建华

国家高级技师,雷竞技下载链接烹饪大师,现任香樟花园餐饮有限公司行政总厨。

砂锅油浸南瓜

原料:日本南瓜一只半1000克。

制作:将日本南瓜斩成菱形块,砂锅中垫上一张竹片,把斩好的南瓜整齐排好放入砂锅中,砂锅中加入冷油,用小火慢焖半小时(其间注意油温,控制在三成热左右),用筷子能一戳到底时取出滗去油,带蜂蜜上桌。

注:油温保持在三四成热,不能过高,这样南瓜既能浸熟又不会炸干,甜粉软糯。

点评:这道菜不用任何调味料,天然去雕饰,以其原汁原味征服味蕾。这看起来不可想象,味道却出奇地好。日本小南瓜粉嫩略甜,没有常见的水漉漉的样子。这要归功于烹调方法的创新:油浸。原料在油里加热,是一种排水性的加工法,只有水分外泄而没有外来的水分去冲淡原料本味,本味被浓缩了。

戈建平

国家高级技师,雷竞技下载链接烹饪名师,现任上海梅园村餐饮管理有限公司行政总厨。

一品龙骨翡翠饭

原料:猪龙骨净料1000克,花生油2千克,黄油20克,泰国香米250克,菠菜叶50克,椰丝少许。

调料:卤水一锅(配比为:清水100斤、碎猪骨15斤、冰糖2斤、花雕酒1瓶、精盐1斤、老抽1瓶、味精500克、川厨卤味增香膏100克、烧腊香膏50克、鸡粉300克、八角、大葱、生姜、西芹、干葱、香叶、甘草各适量熬制而成),芝麻碎50克,糖粉20克。

制作:1、先将龙骨焯水,入七成热油中炸至外表起硬,放入预制卤水中小火烧60分钟捞起沥干,再入油锅炸成橙红色,洒上芝麻粉、糖粉,放在盘子中间。2、香米蒸熟,菠菜叶切成非常细碎的片,锅放黄油烧热,入米饭、菜叶、椰丝炒成咸鲜口味,用模具压成圆柱状,围放在龙骨边即可。龙骨上裹锡纸,每人发一只手套,吃一口肉,吃一口米饭,非常香。

点评:这道菜是平淡中见奇峭:粗看其貌不扬,用料平常,细品却是处处见心机。先说烹制方法,是先炸再烧又炸。这种方法的最大好处是成品又酥又香又脆,还是干的。最后一炸将表面的调味逼到了里面,入味自然没有问题,香脆特色是所有烧菜所没有的。这是对烹调方法的创新。翡翠饭伴边更是妙不可言。偏偏这道菜在米里添加了天然色素,又造型成小小圆柱体。让人看了就有食欲。

任德峰

国家高级技师,雷竞技下载链接烹饪大师,现任上海老饭店总经理兼行政总厨。

翡翠腐乳鸡圈肉

原料:拆骨鸡中翅9段,肋肉条200克开成9小块,煮五成熟的猪大肠3段约300克,青菜心350克。

调料:黄酒10克,红腐乳汁25克,糖25克,盐5克,葱姜各20克。

制作:1、鸡翅、肉条加酒、葱、姜拌匀腌渍半小时,将肉条塞入鸡中翅内,鸡翅塞入直肠内。2、锅内放底油烧热,入葱姜煸香,入猪肠、黄酒、红腐乳汁、糖、盐、二汤大火烧开,小火煨1小时,因为煨得很酥软,所以还需再蒸制定型,煨好后取出晾凉切圈状,在盘内摆好后覆膜上笼蒸一个半小时,原汁勾芡淋上,菜心加调味料煸熟排放在周围。

点评: 传统菜有鸡圈肉,但只是将三种原料放在一起红烧,改良后的做法是将三种原料套叠,成为一个整体。大肠将鸡和肉牢牢地包卷,小火长时间焖烧之后,三种味道融合在一起。多种原料一锅焖煮,往往能得到相乘的呈味效果,雷竞技下载链接厨师对这点认识非常深刻,这也构成雷竞技下载链接菜的一大特色:厨师们都知道,最好吃的菜肴不是别的,正是大杂烩!

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