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西餐调料入侵重庆火锅_参考网

西餐调料入侵重庆火锅

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

郑洪明

重庆火锅新锐人物,从93年初开始,一直从事川味火锅的研究,国家高级烹调师、亚厨协重庆联络官,自创重庆锐绮佳餐饮经营管理有限公司,有自己的火锅实验室——重庆新潮火锅研发中心,和洪明食尚创作舫。个人网址:www.cqzhm.com

新派清油火锅

亮点:传统清油火锅只在于选用清油,我的这款火锅,除了用清油外,加入土芹菜和西餐调料香菜籽突出了火锅的清香味,同时为了体现清油火锅清淡的特色,我加了一些凉性中药,如藿香和桂枝,清香且能降火。

调料:菜籽油1500克,姜末9克,蒜末10克,胡椒粉4克,料酒50克,盐8克,味精10克,鸡精10克。A料:大葱8克,土芹菜20克,洋葱30克。B料:郫县豆瓣酱30克,剁椒酱18克,豆豉3克,糍粑辣椒(煮辣椒绞细)100克,辣椒粗粉50克,鲜辣椒100克,冰糖3克,鲜花椒90克,香料粉33克(八角5克、藿香2克、香菜籽3克、桂枝2克、草果3克、桂皮4克、山奈5克、孜然2克、小茴香3克、老蔻4克,磨成粉即可)。

炒制底料:炒锅洗净,上大火烧热后下菜籽油炼熟晾至三成热依次下A料炒成略带金黄色后打出不用,再下姜末、蒜末炒制(炒老些使其能够浮在油的上面),然后按顺序依次下入B料,最后放入胡椒粉和料酒炒至约30分钟颜色红亮,味道香醇即可。

调锅:把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内,倒入鲜汤后将底料也加入火锅盆内,上火锅专用餐桌,点火熬开即可烫食。

泡菜鱼火锅

借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜,使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量,同时加入西餐调料千里香,良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

原料:花鲢鱼一条(约重1500克),香菜50克,小香葱20克,蒜苗15克,泡豇豆20克,乌江榨菜5克。

调料:菜籽油600克,猪油200克,干辣椒段100克,胡椒碎5克,鲜青花椒50克,香料粉45克(良姜14克、山奈12克、白蔻6克、党参8克、八角3克、千里香2克,磨成粉),鸡蛋一个,淀粉3克,盐6克,味精15克,鸡精15克。A料:姜末30克,蒜末10克,郫县豆瓣酱50克,泡辣椒末30克。B料:醪糟10克,料酒20克,冰糖3克。

初加工:将花鲢鱼宰杀洗净切成一字条状,腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中上火煮10分钟捞出剁细待用。

炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟。稍晾至三成热下花鲢鱼条小火炸2分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油,依次下香菜、小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下A料和泡豇、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟,出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

调味出锅:炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟,再调入盐8克、味精10克、鸡精10克,放入炸好的花鲢鱼条烧开转入火锅专用锅上桌食用。

香辣仔排火锅(干锅)

亮点:用莲藕垫底搭配排骨来做火锅,香料中突出排草、香茅草、香叶三种香料的味道,闻起来有种淡淡的香水味,口味特别。

原料:仔猪肋排1000克,藕100克。

调料:菜籽油1000克,色拉油500克(实耗30克),干辣椒段20克,郫县豆瓣10克,料酒5克,盐9克,味精15克。A料:大葱5克,姜末10克,蒜末10克。B料:豆豉20克,排草6克(因为香茅草的味道很浓,加入排草可中和香茅草的香味),香茅草2克,香叶2克,干辣椒80克(磨成粗粉),花椒20克,芝麻2克。

初加工:猪仔排洗净宰成小块后码味上蒸笼蒸至八成熟备用,藕切成一字条洗净,干辣椒磨成粗粉。

炒香辣油:将锅置旺火上,下菜籽油炼好后晾至三成热时依次下A料,炸香后放入豆瓣炒香,再放入B料炒香即可,打去渣料可得香辣油700克左右。

调味出锅:净锅上旺火,下色拉油烧至八成热下排骨炸黄待用。另起锅置中火上,下香辣油烧热,下干辣椒段炒香,放入排骨炒入味后,下料酒,放入藕条略炒,调入盐、味精入专用火锅即成。客人吃完排骨,可添汤涮食菜品。

香锅桂皮腰花(干锅)

亮点:用西餐香料小香桂皮来调制火锅底料,桂皮的香味突出,同时放入猪腰,使火锅底味更浓郁。

原料:鲜猪腰600克,小香桂皮8克(比一般桂皮味道醇厚,苦味小,可从西餐调料市场买到),魔芋130克,土芹菜50克。

调料:五香粉5克(配比:香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉),干红辣椒50克,鲜青花椒40克,郫县豆瓣酱10克,泡辣椒10克,大葱13克,老姜6克,大蒜5克,啤酒10克,菜籽油1500克。A料:食盐7克,味精15克,鸡精15克,胡椒粉2克。

初加工:将小香桂皮用温热水泡1个小时后,再用凉水泡2小时至泡涨,用清水反复淘洗后切丝,猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花,另起锅倒水(加少许料酒)烧开,放入腰花改小火浸至断生(七成熟三成生,汆水时不要用勺子搅动),魔芋切成一字条,放入开水中煮一下,小尖椒用文火略翻炒至棕红色,磨成辣椒面,老姜、大蒜加工成米状,豆瓣酱、泡辣椒剁细,土芹菜切成段。

烹制:净锅置旺火上下菜籽油炼好,晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香,放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下,调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。

制作关键:小香桂皮要温水发涨并用清水多泡几次除苦涩味。

谢昌勇点评:这四款火锅比较实用,搭配和结构都比较合理,操作简单,还选用了一些常见的西餐调料,在口味上又比传统的火锅有创意,值得推广。

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