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八高手比拼火锅炒料_参考网

八高手比拼火锅炒料

2006-01-05 09:38:22 雷竞技下载链接大厨2006年12期

陈长芳 林 琳 宋 缇

来由:冬天到了,又是一年火锅热销时,有的火锅店顾客盈门,有的却门可罗雀,原因在哪里呢?谜底就在火锅底料的炒制秘方。“大厨实验室”为此组织策划了大型系列火锅专题研讨,光盘互动,并诚邀各地火锅高手继续参与。

点评综述

杨建华:火锅底料的炒制配方可以说是“百花争鸣”、“异曲同工”,大家的配料基本雷同,但每人手法不同又各有区别,尤其香料的用法千奇百怪,因为很多香料都可以出火锅所要的香味,只要搭配得当味道都可以过关。下面这些配方各有差别,但都是合格的配方,全部刊登出来,大家可以互相借鉴、对比,选取最适合自己的。

传统典型

四川版底料

火锅高人一:谢昌斌

油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

炒制:1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

敬宇点评:这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评:谢师傅的配料很具体,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香料挥发得特别慢,用于炒底料效果不理想,多用于熬制老油。

杨建华点评:香料用得比较多,汤色容易发黑,排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓,建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料,而非药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后容易发黑,如果在四川等地,客人喜欢麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评:此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒,这个顺序颠倒了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,容易混汤。

北派改良版底料

火锅高人二:杨建华

配料1:色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

炒制:将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

谢昌勇点评:这款火锅料加羊油,在成渝两地是比较少见的,应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评:这一款配料制作方法很详细。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,众所周知,香茅是一种挥发性很慢的香料,用于炒料恐怕香味散发太慢,浪费香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲豆豉的香味,这是个很矛盾的问题。

敬宇点评:这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油如果处理得好可以起到增香的作用,如果处理不好会有膻味,方法是大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油烧得过轻有膻味,过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色,其中砂仁25克较难处理,油温高会苦,在五成热油中炒最合适。

朱建中点评:此料大量用动物油,口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长,虽然颜色红亮,但是容易浑汤。香料没有制成粉,如果最后不打出,恐怕影响就餐,因为香料大渣子太多。另外,此料没有加花椒,我感觉味道不醇。

火锅高人三:何冰

重庆人,有12年从事火锅的经验,先后在北京、成都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。

配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香即可。

制作关键:1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽,其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

谢昌勇点评:这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应该还好一些。

敬宇点评:这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒等。制作中香料较简单,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。

杨建华点评:何师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样虽然入味均匀,但是渣子太多。

朱建中点评:放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时一定注意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。

无渣版底料

火锅高人四:朱建中

原料:干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

香料面:三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

制法:1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。

3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。

谢昌勇点评:注意的是炒无渣火锅的香料应该比炒有渣火锅的香料要多些。

敬宇点评:我理解的无渣火锅是底料中所有的料都粉碎,包括豆瓣和香料粉,但要注意它们的溶性,香料一般是油溶,油温在五、六成即可溶于油中。

作者讨论:我们所指的无渣是指炒底料时香料打成粉,配制火锅汤底时,将底料内的料渣打出一半(不能全打出,否则影响香味),这样料渣大大减少,方便食用。

杨建华点评:感觉豆豉多了点,会发黑,可以减少用量到500克。

飘香毛肚版底料

火锅高人五:敬宇

高级餐饮职业经理人、高级培训师,现任宇阳餐饮管理公司首席顾问。

调料(5份):菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。

炒底料:1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

调汤底:锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。

技术关键:1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。

赵海洲点评:敬师傅介绍了当前很流行的毛肚火锅。这种火锅在传统的制作技术上经过很多的改良,很适应当前的市场。

谢昌勇点评:这款料的郫县豆瓣味要比辣椒的香味要重些,介绍也比较详细,搭配合理。

杨建华点评:此料加了蒜子,可用于涮制毛肚等动物下水,能掩盖异味,增香。

朱建中点评:敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒,香味更大气,但是锅面料渣太多,涮毛肚等食物时会卷料渣,可以打掉一部分料渣。

火锅高人六:胡林

陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。

原料:郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱、蒜各100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20克。

油料:化鸡油500克,熟菜籽油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

制作:1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

制作关键:1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

谢昌勇点评:从重庆火锅角度来讲,我建议郫县豆瓣可以减少200克,干辣椒和大红袍花椒再加一些,这样麻香味更突出。

赵海洲点评:胡师傅在介绍制作底料当中很全面。用料也很好,料的投放顺序写得很清楚。

敬宇点评:油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度,加了100克盐口味偏重。香料用冷水浸泡1小时没有用酒浸泡快,建议用酒泡。

杨建华点评:此料在炒制中间放冰糖不妥,会影响冰糖的味道,不如最后放,我们一般都在炒到最后时放入,只要能融化即可。另外,在四川,大家一般放冰片糖,糖度高,用量省,汤色也好,而且便宜。

朱建中点评:此料的亮点是用了化鸡油,鸡油口感比加牛油、羊油好。另外,我也感觉冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味、中和辣感,放太早容易炒焦发苦。

简易操作版底料

火锅高人七:赵海洲

(按100锅比例):

用料:花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。

香料:小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。

制作:1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)

老油的制做:

用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。

制作:1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。

敬宇点评:老油中放了花生油可以提香,但是成本会高。放的豆豉少而花椒重,火锅底料麻味很足,属于川西火锅的风格,很讲究麻辣鲜香。

杨建华点评:用料和操作都比较简单,效果稍微差一点,但操作上没有错误,而且投料少,也算节约成本,适合中小型火锅店。

朱建中点评:用花生油炒料比用菜籽油、色拉油要红亮;大量使用豆瓣酱,香味更纯正香浓,缺点是烫涮时容易发黑。

新派火锅底料

火锅高人八:陈中华

犹滋味泡椒火锅

创新点:底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。

用料:生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。

香料:当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。

制作:1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键:1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。

谢昌勇点评:这款料搭配合理,底料颜色好看。

朱建中点评:此火锅突出泡椒的味道,效果不错。但感觉香料略多。

杨建华点评:这是一款比较新颖的火锅,突出泡椒泡姜味,可以尝试。

河鲜原味火锅制作:朱建中

原料:五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香可口,可以在涮食物时一起食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

制法:1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。

注意事项:1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香,才能出味。3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制:将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。

杨建华点评:用五花肉榨油,取其猪油香,搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制,突出泡菜味道,是一款创意新颖的火锅。

附:火锅汤料的调制

金亮的吊汤方法:

原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

调汤底原料:盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。

步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。

点评:此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。

谢昌斌的吊汤方法(以5份锅底料计):

原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料250克,干辣椒750克,花椒750克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

制作:1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

互动:看了以上几位高手的炒制方法,如果你还有不明白的地方,欢迎向我们提问;如果你有不同意见,欢迎参加我们的讨论;如果你有更好的方法,欢迎给我们投稿。交流方式:(短信)13064082590 或者jinanccf@163.com,电话:0531-87186060 (陈编辑)。

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